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      食品流變學(xué)主要研究的是食品受外力的形變作用和結(jié)構(gòu)，可以用它來(lái)檢測(cè)小麥粉的質(zhì)量。由于面筋的形成從而形成了具有黏彈性且有一定流動(dòng)性的面團(tuán)，利用專用的拉伸儀檢測(cè)出相關(guān)數(shù)據(jù)，從而分析面團(tuán)的質(zhì)量。

    拉伸儀工作原理是將通過(guò)粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定在支架上，從中用鉤子向下拉，直至斷裂位置，這時(shí)儀器就能自動(dòng)記錄下拉力的變化并繪制出曲線圖，據(jù)此分析評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)對(duì)面團(tuán)的影響作用。
    我們知道，在面食類食品加工中，面團(tuán)的品質(zhì)起決定性作用，因?yàn)槭艿矫娣鄣鞍踪|(zhì)含量、面筋含量等成分影響，它決定著小麥和其烘焙、蒸煮食品等最終產(chǎn)品的加工品質(zhì)。利用拉伸儀開(kāi)展檢測(cè)，就能給小麥粉的分類和用途提供一個(gè)實(shí)際的、科學(xué)的依據(jù)。舉個(gè)例子：在一定含量范圍內(nèi)添加豆渣，可以改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，但具體添加多少為宜呢？這時(shí)，我們就需要通過(guò)面團(tuán)拉伸試驗(yàn)來(lái)確定。通過(guò)拉伸儀檢測(cè)分析得出：面團(tuán)稠度、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)水豆渣添加量的增加呈現(xiàn)先升后降趨勢(shì)。豆渣面條最佳工藝條件：豆渣添加量為16%。