直鏈淀粉與支鏈淀粉這“兩兄弟”到底有什么不同？
植物光合作用的產(chǎn)物除了碳水化合物，還有淀粉。淀粉主要儲藏在植物的種子及果實內(nèi)。人們常說的淀粉，從結(jié)構(gòu)上看其實有兩種，直鏈淀粉和支鏈淀粉，它們就像“兩兄弟”，很相似，但兩者終究是不同的。
所謂直鏈淀粉并不是一條筆直的線，它的空間結(jié)構(gòu)是一個螺旋。不同來源的直鏈淀粉分子量差別也很大，在10000~100000之間，每個淀粉分子中約有250個左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間以α-(1,4)糖苷鍵連接。而支鏈淀粉雖然也是葡萄糖的聚合物，但從空間結(jié)構(gòu)看，其分子呈樹枝狀的分支結(jié)構(gòu)，每個“樹枝”各自也都卷曲呈螺旋狀。此外，支鏈淀粉的分子量更大，每個淀粉分子大約含有6000個左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間除了以α-(1,4)糖苷鍵連接，還存在α-(1,6)糖苷鍵。
不同的分子結(jié)構(gòu)使得兩種淀粉在烹制時就有不同的表現(xiàn)。直鏈淀粉可以溶解在熱水里，溶解后的溶液比較稀，不易呈糊，但非常經(jīng)熬煮。支鏈淀粉粘性較大，即使在熱水中也不好溶解，需要加壓、加溫，溶解后的水溶液非常粘稠。這也就解釋了為什么用壓力鍋長時間壓出來的粥更濃稠。另外，相對于直鏈淀粉來說，因為支鏈淀粉分子量大、水溶性差，所以也更難被人體消化吸收。
導(dǎo)致植物中兩種淀粉含量差異的原因有很多，除了植物本身的品種差別之外，環(huán)境也是一個非常重要的因素。植物在高溫環(huán)境中更容易形成直鏈淀粉，反之，則更容易形成支鏈淀粉。最突出的例子就是南方大米和北方大米口感上明顯的差別，支鏈淀粉含量高的北方大米吃起來口感更韌、更粘。糯米“糯”的口感也是源自于此。
直鏈淀粉含量可以通過直鏈淀粉分析儀檢測得到。以普通谷物為例，一般的直鏈淀粉含量在20%~25%，支鏈淀粉含量在45%~55%。當(dāng)然也有特殊情況，糯米、糯玉米中支鏈淀粉含量可以高達(dá)99%。
