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B.1 范圍

        本方法規(guī)定了儲(chǔ)存玉米品評(píng)試驗(yàn)的方法、用具：品評(píng)樣品的制備方法：色澤、氣味評(píng)定的內(nèi)容、要求及結(jié)果表示：蒸煮品評(píng)的內(nèi)容、順序、要求及評(píng)分結(jié)果表示。

        本方法試用于玉米儲(chǔ)存哦品質(zhì)的品評(píng)試驗(yàn)。

B.2 原理

        用玉米樣品直接品評(píng)定其色澤、氣味、再將于米制成玉米粉并過(guò)篩后，在一定條件下蒸制成窩頭，用感官評(píng)定窩頭的氣味、色澤、外觀形狀、內(nèi)部性狀、滋味等，結(jié)果以品嘗評(píng)分表示。

B.3 儀器與設(shè)備

B.3.1 粉碎磨

B.3.2 40目篩

B.3.3 單屜鋁蒸鍋： 26~28cm.

B.3.4 搪瓷碗。

B.3.5 50ml量筒

B.3.6 天平：感量0.01g。

B.3.7 電爐：2kw，或相應(yīng)功率的電磁爐。

B.4 色澤、氣味評(píng)定

取混合的凈玉米樣品約400g，在符合品評(píng)實(shí)驗(yàn)條件的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，對(duì)其整體色澤、氣味進(jìn)行感官檢驗(yàn)，色澤用正常或呈現(xiàn)明顯發(fā)暗、變色、氣味用蒸常有辛辣味、酒味、哈味等描述。檢驗(yàn)方法按GB/T 5492 執(zhí)行

對(duì)品評(píng)人員、品評(píng)實(shí)驗(yàn)室的要求和蒸煮品評(píng)試驗(yàn)要求相同。

B.5 蒸煮品評(píng)

B.5.1 樣品編號(hào)

     為了客觀反映樣品蒸煮品質(zhì)，減小樣品排序和感官品評(píng)誤差，試樣應(yīng)隨機(jī)編排，避免規(guī)律性編號(hào)。

B.5.2 玉米粉的制備

     分取混合后的凈玉米樣400g，用粉碎磨磨粉、過(guò)篩（要求約75%通過(guò)40目篩），并和篩下物，充分混合后裝入磨口瓶中，置冰箱（10℃左右）內(nèi)待用。

B.5.3 窩頭的制備

B.5.3.1 窩頭成型：稱取已置備好的玉米粉50g×3。各加75℃±5℃的溫水43ml，拌勻，成型，制成3個(gè)窩頭。

B.5.3.2 窩頭蒸制：在鋁鍋內(nèi)加入適量水，用電爐加熱至沸騰，取下鍋蓋，將制作成型的窩頭放于蒸屜上，蓋上鍋蓋，猛火蒸20min，停止加熱。

B.5.3.3 品評(píng)：將蒸制耗的窩頭取出，切成小塊（每人1塊）趁熱品嘗。

B.5.4品評(píng)的基本要求

B.5.4.1  品評(píng)人員

玉米窩頭品評(píng)是依靠人的感覺器官對(duì)其色、香、味進(jìn)行品嘗，以評(píng)定其品質(zhì)優(yōu)劣，因此要求品評(píng)人員具有較敏銳的鑒賞能力，在開始進(jìn)行品嘗評(píng)定之前，應(yīng)通過(guò)鑒別試驗(yàn)來(lái)挑選感官靈敏度高的人員作為品評(píng)人員。品評(píng)人員應(yīng)由不同性別、不同年齡檔次的人員組成。

按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蒸制4份窩頭，其中有兩份窩頭是同一試樣蒸制成的。同時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行品評(píng)，要求品評(píng)人員鑒別找出相同的兩份窩頭來(lái)，記錄見表B1。

表B1  品評(píng)結(jié)果登記表

鑒別試驗(yàn)應(yīng)重復(fù)兩次，結(jié)果登記于表B2。答對(duì)者打“√”，答錯(cuò)者打“╳”，如果兩次答錯(cuò)的人員，則表明其品評(píng)鑒嘗靈敏度太低，應(yīng)予淘汰。

表B2  品評(píng)人員成績(jī)登記表

品評(píng)試樣一般由5~10人組成，品評(píng)人員在品評(píng)前1h內(nèi)不吸煙，不吃東西，但可以喝水；品評(píng)期間具有正常的生理狀態(tài)，不能饑餓或過(guò)飽；品評(píng)人員在品評(píng)期間不使用化妝品或其它有明顯氣味的用品。

B.5.4.2  品評(píng)實(shí)驗(yàn)室

品評(píng)應(yīng)在專用實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)由樣品制備室和品評(píng)室組成，兩者應(yīng)獨(dú)立。品評(píng)室應(yīng)具充分換氣，避免有異味或殘留氣味的干擾，室溫20~25℃，無(wú)強(qiáng)噪音，有足夠的光線強(qiáng)度，室內(nèi)色彩柔和，避免強(qiáng)對(duì)比色彩。品評(píng)人員每人一座，應(yīng)相互隔離。

B.5.4.3  品評(píng)時(shí)間應(yīng)在飯前1h或飯后2h進(jìn)行。

B.5.4.4  品評(píng)前品評(píng)人員應(yīng)用溫開水漱口，把口中殘留物去靜。

B.5.4.5  品評(píng)窩頭應(yīng)一人一塊，每次品評(píng)不宜超過(guò)8份樣品。

B.5.4.6  品評(píng)時(shí)，保持室內(nèi)和環(huán)境安靜，無(wú)干擾。評(píng)分時(shí)不能討論，以免互相影響，主持人不要向品評(píng)人員說(shuō)明與試樣感官質(zhì)量有關(guān)的情況。