橄欖油品質(zhì)鑒別和保存
一、看品名和分類
從理論上來說，根據(jù)國(guó)際橄欖油理事會(huì)2003年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，橄欖油的名稱按其等級(jí)只能分為特級(jí)原生橄欖油(或特級(jí)初榨橄欖油-Extra Virgin Olive Oil)、原生橄欖油(或初榨橄欖油)Virgin Olive Oil)、、普通原生橄欖油(或普通初榨橄欖油-Ordinary Virgin Olive Oil)、)、油橄欖果渣油(Olive Pomace Oil)等。所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提練出的油，再和初榨橄欖油混合。這種油質(zhì)量比較低，國(guó)際橄欖油理事會(huì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。
實(shí)際上，現(xiàn)在的一些生產(chǎn)廠商或經(jīng)銷商為了在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中以價(jià)取勝，而生產(chǎn)一些標(biāo)明為純橄欖油的產(chǎn)品，該類產(chǎn)品是將精練橄欖油和一定含量的初榨橄欖油進(jìn)行混合，比例無從知曉，在標(biāo)簽上也不標(biāo)明，從3%-10%都有，因此營(yíng)養(yǎng)和口味較差。還有一些標(biāo)簽上標(biāo)明橄欖果核油(olive kernel oil)，或烹調(diào)橄欖油(Cooking Olive Oil)，實(shí)際上就是果渣油或是純橄欖油。消費(fèi)者和經(jīng)銷商一定要仔細(xì)辨別產(chǎn)品標(biāo)簽上的品名。
背景知識(shí)
精煉橄欖油有兩種，A類精煉橄欖油和B類精練橄欖油。過熟的，變壞的，被蟲叮咬的，破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油，但是，這些油質(zhì)量低劣，不可食用。在1900年以前，這種油僅供點(diǎn)油燈之用。直到今天，這種油仍被稱為“燈油”，十九世紀(jì)初，一些化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種精煉方法，可以將橄欖燈油制成無香，無色，無味的可以食用的油。橄欖油貿(mào)易中將這種被精煉的橄欖燈油稱為A類精煉油。精煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這川精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生(或初榨)橄欖油后，在市場(chǎng)上被堂而皇之的冠以“100%純橄欖油”(100%Pure Olive Oil)。純橄欖油和“清淡”橄欖油實(shí)際上就是A類精煉橄欖油和原生橄欖油(并非是特級(jí)原生橄欖油)的混合油。這種混合油的卡路里和其它級(jí)別的橄欖油一樣。多數(shù)的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的A類精煉橄欖油。這種90-10的模式通常被稱為“里維拉混合法”(Riverra Blend)或“經(jīng)典混合法”(Classic)。 正常的油橄欖果被壓榨出油后剩下的果皮和果核含有3-4%的油，但是無法通過冷榨提煉。這時(shí)，需要通過超高溫，已燒溶劑(hexane solvent)，和堿將油提煉出來，然后經(jīng)脫色，冬化和除臭處理，去除油中的有害物質(zhì)，最后“生產(chǎn)”出來的油無味，無香，是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合，就是可以食用的橄欖果渣油，將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國(guó)家是違法的。可怕的是，市場(chǎng)上即使標(biāo)
為特級(jí)原生“或特級(jí)初榨”的橄欖油，其實(shí)也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價(jià)油脂的橄欖油，而并非是純正的一榨橄欖油。--參看美國(guó)營(yíng)養(yǎng)咨詢師雷蒙·福蘭西斯的“橄欖油丑聞”一文。 目前，在中國(guó)，一些標(biāo)為“100%純橄欖油”及一些特別廉價(jià)的橄欖油產(chǎn)品銷售量遠(yuǎn)高于純正的特級(jí)原生橄欖油，這是不正常的，反應(yīng)了消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)的浮躁，以及一些經(jīng)銷商的不負(fù)責(zé)的行為。橄欖油產(chǎn)油大國(guó)的劣質(zhì)橄欖油有向中國(guó)傾銷的趨勢(shì)。橄欖油帶給消費(fèi)者的應(yīng)該是健康，而并非是“安慰奶嘴。
二、看加工工藝
如果是特級(jí)原生橄欖油(或特級(jí)初榨橄欖油)，通常是冷榨(標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)明 Cold Pressed,或Cold Extracted)，冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機(jī)械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果法的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營(yíng)養(yǎng)沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法，這種方法實(shí)際上就是化學(xué)浸出法。按照中國(guó)新的食用油管理辦法，加工方法必須在標(biāo)簽上注明。
三、看產(chǎn)地
產(chǎn)地對(duì)于價(jià)格和質(zhì)量的影響很大。目前，橄欖油主產(chǎn)國(guó)中，西班牙的產(chǎn)量占世界總量的三分之一，意大利四分之一，希臘五分之一，其它產(chǎn)油國(guó)包括土爾其，敘利亞，葡萄牙，法國(guó)，埃及等。希臘的橄欖油，特別是希臘文明發(fā)祥地的克里特島橄欖油品質(zhì)最好(這也就不難理解為什么希臘橄欖油的經(jīng)銷商都聲稱自己經(jīng)營(yíng)的橄欖油是產(chǎn)自克里特島的橄欖油)。通過歐盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原產(chǎn)地保護(hù)PDO和PGI名錄》可以印證這一點(diǎn)。在該名錄中，希臘有22個(gè)地區(qū)，其中克里特島就有8個(gè)地區(qū)被列入保護(hù)名錄，意大利有20個(gè)地區(qū)，西班牙有4個(gè)，法國(guó)4個(gè)被保護(hù)。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，希臘的特級(jí)原生橄欖油的比例占本國(guó)橄欖油產(chǎn)量的75%，意大利50%，而西班牙俟30%。品質(zhì)好次的原因在于樹種，及氣候，緯度等地理?xiàng)l件�？死锾貚u的橄欖油樹種主要是科拉喜，該樹種只有在克里特島上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是該樹種最知名的特點(diǎn)(參看美國(guó)加州大學(xué)橄欖油專家保羅·沃森教授在其多年的研究成果《品種和成熟度--兩個(gè)對(duì)橄欖油品質(zhì)影響最大的因素》一文)�？死锾貚u的特級(jí)原生橄欖油占該島橄欖油的90%，比例相當(dāng)高。西方消費(fèi)者對(duì)橄欖油的產(chǎn)地比較挑剔。意大利《橄欖》雜志2002年二月第90期曾對(duì)意大利橄欖油消費(fèi)者做了一份問卷調(diào)查，問題是：您購(gòu)買橄欖油時(shí)最看中它的什么特點(diǎn)？調(diào)查結(jié)果顯示，消費(fèi)者最關(guān)心的前六位依次為：產(chǎn)地39%，香味36.9%，品牌33.4%，性價(jià)比33.4%，口味29.1%，顏色深淺26.25%。
四、看瓶裝地
目前，中國(guó)市場(chǎng)銷售的絕大多數(shù)橄欖油依賴進(jìn)口。進(jìn)口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油在出口國(guó)的生產(chǎn)廠罐完成的，國(guó)外大型的專業(yè)橄欖油生產(chǎn)廠商通常有儲(chǔ)存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨和瓶裝運(yùn)輸?shù)热^程經(jīng)過食品行業(yè)HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證及IS09001質(zhì)量管理認(rèn)證，因此，原裝的橄欖油安全的概率是很高的。
五、看包裝
橄欖油的包裝五花八門，目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料桶，透明塑料瓶，紙盒，金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個(gè)月的時(shí)間，這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對(duì)光敏感，光照如果持續(xù)或強(qiáng)烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購(gòu)買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，且橄欖油中的營(yíng)養(yǎng)不易被破壞。另外，除小包裝外，橄欖油的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)包裝為：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市場(chǎng)上有一些缺斤少兩的包裝。
六、看證書
中國(guó)合法進(jìn)口的橄欖油應(yīng)該有一系列的出口國(guó)官方證書，品質(zhì)證明文件等，其中包括進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書，出口國(guó)官方檢驗(yàn)報(bào)告，出口國(guó)實(shí)驗(yàn)室報(bào)告，衛(wèi)生證書，品質(zhì)證書，中國(guó)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告，衛(wèi)生證書等，另外，國(guó)外廠商的質(zhì)量認(rèn)證也很重要，其中HACCP危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制認(rèn)證及IS09001質(zhì)量管理系統(tǒng)認(rèn)證能證明該廠商的規(guī)模和正規(guī)程度。經(jīng)銷商應(yīng)該索要系列證書，如果有條件，消費(fèi)者可以上網(wǎng)查閱。國(guó)內(nèi)有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒有這些證書，或者證書不全，更為嚴(yán)重的是，有個(gè)別的總經(jīng)銷商從T國(guó)進(jìn)口，卻打著G國(guó)的牌子。經(jīng)銷商和消費(fèi)者需要仔細(xì)辨別。
七、品嘗
橄欖油的品質(zhì)好次，一方面是內(nèi)在的一些理化指標(biāo)，另外一方面需要通過感官進(jìn)行測(cè)定。國(guó)際橄欖油理事會(huì)為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評(píng)定方法》。如果有條件，消費(fèi)者最好能親自品嘗，以判定該產(chǎn)品的基本品質(zhì)。在西方國(guó)家，象品灑師一樣，也有專業(yè)品評(píng)橄欖油的品油師。通常，品油師是按照以下步驟來品評(píng)橄欖油：
1、注意事項(xiàng)：最好每次品評(píng)3到4種。根據(jù)氣味，最好先品評(píng)淡的，在品濃的。在品評(píng)前30分種或品評(píng)過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。
2、把需要品評(píng)的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中，每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動(dòng)，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發(fā)出來。同時(shí)，觀察油的色澤，透明度。
3、鼻子盡是靠近橄欖油，慢慢，連續(xù)二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘以后，重新再來一遍。
4、有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時(shí)，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤(rùn)到各個(gè)部位。
5、嘴微張，連續(xù)，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要，可以重復(fù)。但是，重復(fù)前，需先用清水漱口，或吃一片蘋果，再漱口品嘗。
好的橄欖油有以下特點(diǎn)：
觀：油體透亮，濃，呈金綠色，或金黃色，顏色越深越好，而精煉的油中色素及其它營(yíng)養(yǎng)成份被破壞。
聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味，如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。
不好的橄欖油有以下特點(diǎn)：
觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時(shí)間長(zhǎng)，開始氧化，顏色淺，感覺很稀， 不濃，說明是精煉油或勾兌油。
聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質(zhì)，或者橄欖果原料有問題，或儲(chǔ)存不當(dāng)。
嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒有，說明變質(zhì)，或者是精煉油或勾兌油。
八、如何保存橄欖油
橄欖油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度為5~15度)，保持期通常有24個(gè)月。橄欖油的保存要注意四個(gè)方面：
1、避免強(qiáng)光照射，特別是太陽光線直射。
2、要避免高溫。
3、使用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。
4、勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時(shí)間的推移，橄欖油會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)。http://m.52lvi.cn
