粉質(zhì)儀在食品檢測(cè)中的五大用途
來(lái)源： http://m.52lvi.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2012-05-22 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】粉質(zhì)儀是通過(guò)測(cè)定具有塑性面團(tuán)的流變學(xué)特性來(lái)評(píng)價(jià)面粉筋力強(qiáng)度的，主要參數(shù)有吸水量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度。在面粉廠可以利用粉質(zhì)儀檢測(cè)并控制收購(gòu)小麥的品質(zhì)，并根據(jù)小麥的品質(zhì)確定其適宜加工面粉的種類，另外在生產(chǎn)過(guò)程中控制面粉質(zhì)量、確定合理的配麥或配分比例也是不可缺少的。在食品品質(zhì)檢測(cè)中，電子粉質(zhì)儀是必不可減少的，在操作中粉質(zhì)儀主要是在以下五個(gè)方面有很好的運(yùn)用：
面粉廠用粉質(zhì)儀控制小麥品質(zhì)，通過(guò)品質(zhì)檢測(cè)收購(gòu)符合品質(zhì)要求的小麥。傳統(tǒng)對(duì)于小麥品質(zhì)的檢測(cè)，主要從小麥容重、含水量、不完善粒、雜質(zhì)含量、氣味異味等外觀項(xiàng)目來(lái)檢測(cè)。在近年來(lái)小麥品質(zhì)的監(jiān)測(cè)逐一增加，小麥容重是和小麥形狀、飽滿度、硬質(zhì)率、水分含量、雜質(zhì)數(shù)領(lǐng)和類型、小麥內(nèi)部結(jié)構(gòu)（粉質(zhì)參數(shù)判斷）等。
檢測(cè)小麥及小麥粉的筋力強(qiáng)度，以確定其最適宜的用途（確定面粉適合制作何種食品）。在面粉粉質(zhì)試驗(yàn)四項(xiàng)指標(biāo)――吸水量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度中，我們要對(duì)這四項(xiàng)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)來(lái)評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)，其中我們最常用穩(wěn)定時(shí)間來(lái)簡(jiǎn)單反映面粉品質(zhì)。而穩(wěn)定時(shí)間等的檢測(cè)則是可以借助粉質(zhì)儀進(jìn)行操作。
面粉的粉質(zhì)吸水量也是反映面粉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，優(yōu)質(zhì)面粉要有更高的吸水量。對(duì)不同批次的面粉來(lái)講，粉質(zhì)吸水量要基本一致，否則會(huì)使食品廠難以控制面團(tuán)軟硬，面團(tuán)太硬或太軟都會(huì)造成難以操作、成型困難。所以面粉廠應(yīng)該有意識(shí)的控制面粉的粉質(zhì)吸水量。
測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性－形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間以及衰減度等，評(píng)價(jià)面粉筋力強(qiáng)度和面粉用途，指導(dǎo)食品加工工藝。
根據(jù)面粉品質(zhì)確定面粉改良劑科學(xué)配方，對(duì)面粉品質(zhì)做最大程度的改良。檢測(cè)食品改良劑對(duì)面粉品質(zhì)的影響，指導(dǎo)面粉的品質(zhì)改良。
粉質(zhì)儀同樣適用于黑小麥面粉，也可用來(lái)檢測(cè)其他產(chǎn)品的稠度（粘度） ，如巧克力、口香糖、肉糜等。
面粉廠用粉質(zhì)儀控制小麥品質(zhì)，通過(guò)品質(zhì)檢測(cè)收購(gòu)符合品質(zhì)要求的小麥。傳統(tǒng)對(duì)于小麥品質(zhì)的檢測(cè)，主要從小麥容重、含水量、不完善粒、雜質(zhì)含量、氣味異味等外觀項(xiàng)目來(lái)檢測(cè)。在近年來(lái)小麥品質(zhì)的監(jiān)測(cè)逐一增加，小麥容重是和小麥形狀、飽滿度、硬質(zhì)率、水分含量、雜質(zhì)數(shù)領(lǐng)和類型、小麥內(nèi)部結(jié)構(gòu)（粉質(zhì)參數(shù)判斷）等。
檢測(cè)小麥及小麥粉的筋力強(qiáng)度，以確定其最適宜的用途（確定面粉適合制作何種食品）。在面粉粉質(zhì)試驗(yàn)四項(xiàng)指標(biāo)――吸水量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度中，我們要對(duì)這四項(xiàng)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)來(lái)評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)，其中我們最常用穩(wěn)定時(shí)間來(lái)簡(jiǎn)單反映面粉品質(zhì)。而穩(wěn)定時(shí)間等的檢測(cè)則是可以借助粉質(zhì)儀進(jìn)行操作。
面粉的粉質(zhì)吸水量也是反映面粉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，優(yōu)質(zhì)面粉要有更高的吸水量。對(duì)不同批次的面粉來(lái)講，粉質(zhì)吸水量要基本一致，否則會(huì)使食品廠難以控制面團(tuán)軟硬，面團(tuán)太硬或太軟都會(huì)造成難以操作、成型困難。所以面粉廠應(yīng)該有意識(shí)的控制面粉的粉質(zhì)吸水量。
測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性－形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間以及衰減度等，評(píng)價(jià)面粉筋力強(qiáng)度和面粉用途，指導(dǎo)食品加工工藝。
根據(jù)面粉品質(zhì)確定面粉改良劑科學(xué)配方，對(duì)面粉品質(zhì)做最大程度的改良。檢測(cè)食品改良劑對(duì)面粉品質(zhì)的影響，指導(dǎo)面粉的品質(zhì)改良。
粉質(zhì)儀同樣適用于黑小麥面粉，也可用來(lái)檢測(cè)其他產(chǎn)品的稠度（粘度） ，如巧克力、口香糖、肉糜等。
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