大米貯藏過久影響口感 大米現(xiàn)買現(xiàn)碾衛(wèi)生安全
碾米系指以凈糙米為原料,現(xiàn)買現(xiàn)碾大米,米品新鮮吃口好。傳統(tǒng)模式是大米在產(chǎn)地用碾米機(jī)加工,經(jīng)長途運(yùn)輸、貯藏、分銷,出機(jī)大米到消費(fèi)者手中,最快速度至少10天以上。
大米是一種結(jié)構(gòu)疏松,呈多孔毛細(xì)管粒體,每當(dāng)外界環(huán)境濕度高于或低于米粒水分,易吸濕或散濕。
在貯運(yùn)過程中,一旦環(huán)境中存有異味物質(zhì),或有毒有害氣體,大米極易吸附而致污染。且米粒受到日光照射,即使隔離著包裝物,也易產(chǎn)生裂紋,而裂紋粒多的大米蒸煮米飯吃口變差。
糙米,外層有皮層保護(hù),糙米皮層從外到內(nèi)是表皮、果皮(又分為外、中、內(nèi)三層)、種皮(又分為外、內(nèi)二層)、透明層及糊粉層、亞糊粉層。特別指出表皮是角化層,糙米貯藏性明顯優(yōu)于精制加工大米。從更深層次上講,糙米中存有過氧化物酶、脂肪氧合酶、磷脂酶等。在糙米中,脂質(zhì)集中蓄積在胚和果皮、種皮中,而脂質(zhì)主要分布在糊粉層、亞糊粉層,“黃牛角、水牛角,各歸各”,加上糙米中酶以結(jié)合態(tài)存在,處于休眠狀態(tài)。
因此,糙米只要保管態(tài)姿良好,其脂質(zhì)較為穩(wěn)定,不易氧化、酸敗、變質(zhì)。而米在碾磨過程中,酶受外力作用,被激活、釋放,大部分酶流入米糠,部分酶殘留在胚乳上。大米中含有0.3%~0.5%脂質(zhì),脂質(zhì)受到酶之作用,極易被氧化、降解,使脂肪酸值和過氧化值增加,并產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/FONT>
無論是糙米還是大米都會(huì)陳化。由于前兩個(gè)因素,糙米陳化速度大大低于大米。大米陳化后,色澤變暗,產(chǎn)生陳米味,粘度降低,燒煮米飯松散、粘彈性差,食感滋味變劣。
目前,米市上精磨米,米粒在精磨上光時(shí),米溫升高,一般要超過70℃,已超過米淀粉糊化溫度(65℃左收稿日期:2005一11一04右),米粒表層淀粉。一化而產(chǎn)生蠟質(zhì)光澤感。大米陳放后,a一化淀粉回生老化,即p一化,老化淀粉適口性大大降低。現(xiàn)買現(xiàn)碾碾米機(jī)是進(jìn)口噴風(fēng)米機(jī),輕機(jī)多碾,設(shè)備具有成品整理功能,碾米溫升低于糊化溫度。
所以,現(xiàn)買現(xiàn)碾,大米新鮮度高,口感好,衛(wèi)生安全。
其次,據(jù)美國農(nóng)業(yè)部研究報(bào)告,稻米中營養(yǎng)素約有64%蓄積在皮層和胚中,人體必需成分(維生素和營養(yǎng)無機(jī)鹽)和生物活性成分集中存在于皮層和胚中。近十五年來,我國大米消費(fèi)已步入一個(gè)誤區(qū),追求吃精白米,認(rèn)為大米越白越好。加工企業(yè)為了占有市場(chǎng)份額,片面提高加工精度,市售大米精度普遍高于國家標(biāo)準(zhǔn)中最高等級(jí)一特等米,個(gè)別高的甚至達(dá)到超過出口特一米精度,而有些消費(fèi)者要吃“糙”一點(diǎn)(即精度低一點(diǎn))大米,要買也買不到。精米成分中米淀粉占76%一78%,其次是水分(14.5%一巧.5%),再次是米蛋白(6.5%~7.5%),至于脂質(zhì)、維生素、膳食纖維和營養(yǎng)無機(jī)鹽僅占1%左右,稻米中必須成分基本上流失殆盡。以膽堿為例,糙米中含112.4mg/loog,精米幾乎為零;谷朧甘膚在糙米中含有3.51mg/loog,精米中基本不存在;氨基丁酸(一種功能性氨基酸)在糙米中含有5mg/100g,精米中僅含1mg/1009�？梢赃@樣講,吃精米,主要吃的是米淀粉(糖質(zhì))和米蛋白這兩種產(chǎn)熱源。
