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雙頭面筋測定儀主要是用于測定面粉中的面筋含量，面筋質(zhì)量及面筋持水率的。要了解其工作原理，那么首先應(yīng)該先了解一下其結(jié)構(gòu)，雙頭面筋測定儀由雙頭面筋洗滌儀、面筋指數(shù)測定儀、烘干儀這三個(gè)獨(dú)立儀器組成。

面筋是小麥粉的重要指標(biāo)參數(shù)，同時(shí)面粉品質(zhì)又是小麥的品質(zhì)判斷的重要依據(jù)，面筋含量的檢測可以使用雙頭面筋測定儀進(jìn)行操作，通過使用面筋儀來進(jìn)行判斷以及確定最佳的面粉以及小麥品質(zhì)。

濕面筋主要由小麥的谷蛋白和醇溶蛋白兩種蛋白質(zhì)組分經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)得到。雙頭面筋測定儀的工作原理為，一定量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，后用鹽水洗滌，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)就可得到面筋；在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計(jì)算后則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)；用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱量計(jì)算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。