粉質(zhì)儀生成的4項指標(biāo)各自代表的含義
我們知道，用粉質(zhì)儀測定的面團(tuán)，數(shù)據(jù)會通過軟件自動分析出來，專業(yè)點(diǎn)，可以說是粉質(zhì)曲線。但也有很多用戶對這些參數(shù)不是很明白，尤其是以下4項指標(biāo)，它們就代表著所測面粉的質(zhì)量，所以對每一位操作人員來說，學(xué)會分析這些數(shù)據(jù)是非常有必要的。今天呢，小編就來講一講這4項指標(biāo)各自代表的含義，希望能給大家?guī)椭?BR>
①面團(tuán)穩(wěn)定時間；面團(tuán)的穩(wěn)定時間反映了面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力，是面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中唯一提出要求的電子粉質(zhì)儀指標(biāo)。它的長短說明了小麥粉筋力的強(qiáng)弱和面團(tuán)再發(fā)酵過程中的持氣能力。
②面團(tuán)弱化度；面團(tuán)弱化度也反映了面團(tuán)對機(jī)械攪拌的承受能力。筋力越強(qiáng)，弱化度的數(shù)值越��；筋力越弱，其弱化度越大。
③吸水率；通過電子粉質(zhì)儀檢測發(fā)現(xiàn)，有些小麥吸水率的因素很多，它與小麥粉原始水分、蛋白質(zhì)含量、損傷淀粉含量有關(guān)。小麥粉原始水分越低吸水率越高，面筋含量越高，吸水率越高；蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的水和能力，可吸收其本身重量的2倍的水。
④形成時間；面團(tuán)的品質(zhì)可以使用電子粉質(zhì)儀檢測，面團(tuán)的形成時間可用來確定食品加工過程中的和面時間，不同的小麥粉其形成時間也不同。形成時間是指面團(tuán)完全形成所需要的時間；形成時間過長或過短，在和面時都不易形成面團(tuán)，更不利于食品的加工。
