優(yōu)質(zhì)稻米的概念
隨著人民生活水平的不斷提高，作為中國人民主食的大米需要量越來越多，特別是糧食市場放開以來，人們對大米的質(zhì)量要求越來越高，一些平常難以看到的優(yōu)質(zhì)米或貢米已進(jìn)入普通居民的家中，這是一個十分可喜的現(xiàn)象。但由于中國人口多，優(yōu)質(zhì)米的供需矛盾突出，在解決溫飽問題的基礎(chǔ)上，如何適應(yīng)新的發(fā)展需要，盡快提高普通大米的質(zhì)量，是擺在我們面前的重大任務(wù)。
優(yōu)質(zhì)稻米，簡言之，就是指具有良好的外觀、蒸煮、食用以及營養(yǎng)較高的商品大米。優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)主要包括五個方面：
1、碾米品質(zhì)
碾米品質(zhì)指稻谷在礱谷出糙、碾米出精等加工過程中所表現(xiàn)的特性，通常指的是稻米的出糙率、精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品質(zhì)中較重要的一個指標(biāo)。精米率高，說明同樣數(shù)量的稻谷能碾出較多的米，稻谷的經(jīng)濟(jì)價值高；整精米率的高低關(guān)系到大米的商品價值，碎米多商品價值就低。一般稻谷的精米率在70％左右，整精米率一般在25％－65％。
2、外觀品質(zhì)
稻米的外觀品質(zhì)是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具體是指稻米的大小、形狀及外觀色澤。稻米的大小主要相對稻米的千粒重而言，形狀則指稻米的長度、寬度及長寬比。稻米的外觀主要指稻米的堊白有無及胚乳的透明度，堊白包括心白、背白和腹白。稻米的外觀品質(zhì)是稻米一個十分重要的商品性狀。
（1）稻米的大小和形狀世界各地的消費(fèi)者對稻米的大小和形狀的要求各不相同。美國、法國及歐洲的消費(fèi)者喜歡長粒型稻米；在亞洲，印度喜歡長粒米，東南亞則喜愛中等或偏長粒型的米粒；而在溫帶地區(qū)卻是短粒米較受歡迎。在中國長江以北喜愛吃短粒型的粳米，長江以南大部分地區(qū)喜歡長粒型的秈稻米。目前，在國際市場上，米粒為長粒型的大米更受歡迎。
（2）稻米的堊白大小稻米的堊白大小是稻米的外觀品質(zhì)和稻米的商品價值中十分重要的經(jīng)濟(jì)性狀，堊白是由于稻谷在灌漿成熟階段中胚乳中淀粉和蛋白質(zhì)積累較快，填塞疏松所造成的。堊白的大小用堊白率表示。堊白率是稻米的堊白面積占稻米總面積的比率，比率越大，堊芭則大，在碾米時易產(chǎn)出較多的碎米，從而影響稻米的整精米率及商品價值。腹白的大小直接影響稻米胚乳的透明度，從而影響稻米的外觀。腹白除品種本身的性狀決定外，影響的主要環(huán)境因子是外界溫度。灌漿期如果溫度增加較快，稻米的腹白也會增加，溫度降低則腹白越少，胚乳的透明度也較好。堊白度和胚乳的透明度屬遺傳性狀，但環(huán)境也有一定的影響。育種工作者能在較早世代中有目的地選擇無堊白和半胚乳的稻米品種，能有效地改善大米的外觀品質(zhì)，這對提高稻米的商品價值起十分重要的作用。
3、蒸煮與食用品質(zhì)
稻米的蒸煮與食用品質(zhì)指稻米在蒸煮過程中所表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性等。
稻米中含有90％的淀粉物質(zhì)，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質(zhì)，直鏈淀粉粘性小，支鏈淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品質(zhì)主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度等幾個方面來綜合評定。
（1）直鏈淀粉含量直鏈淀粉含量較高的大米，需水量較大，米粒的膨脹較好即通常說的飯多。同時，由于支鏈淀粉含量相對較少，使蒸煮的米飯粘性減少，因而柔軟性差，光澤少，飯冷卻后質(zhì)地生硬。糯米中幾乎不含有直鏈淀粉（含量在2％以下），因而在蒸煮時體積不發(fā)生膨脹，蒸煮的飯有光澤且富極強(qiáng)的粘性。普通大米的直鏈淀粉含量可分為三種類型，即高含量（25％以上）、中等含量（20％－25％）和低含量（10％－20％），目前，國際和國內(nèi)市場上中等直鏈淀粉含量的大米普遍受到歡迎，主要是由于這類型的大米蒸、煮的米飯滋潤柔軟，質(zhì)地適中，飯冷卻后不回生。在泰國和老撾部分地區(qū)，人們喜愛吃糯米，在中國北方，以直鏈淀粉含量相對較低的粳稻為主食大米，而中國南方居民喜愛吃直鏈淀粉含量中等的大米，兩廣及海南等部分地區(qū)則是直鏈淀粉含量相對較高的大米更受歡迎。
（2）糊化溫度煮飯所需的時間與糊化溫度呈正相關(guān)，糊化溫度是大米中淀粉的一種物理性狀，它是指淀粉粒在熱水中吸收水分開始不可逆性膨脹時的溫度。糊化溫度過低的稻米，蒸煮時所需的溫度低，糊化溫度高的所需蒸煮溫度較高，吸水量較大且蒸煮時間長。中等糊化溫度的大米介于兩者之間，普遍受到消費(fèi)者的喜愛。糊化溫度受稻谷成熟時的環(huán)境因素影響較大。
（3）膠稠度膠稠度是稻米淀粉膠體的一種流體特性，它是稻米胚乳中直鏈淀粉含量以及直鏈淀粉和支鏈淀粉分子性質(zhì)綜合作用的反映。
膠稠度是評價米飯的柔軟性的一個重要性狀，是指米膠冷卻后的粘稠度，它可分為硬、中、軟三種類型，并與稻米的直鏈淀粉含量有關(guān)。一般低直鏈淀粉含量和中等直鏈淀粉含量的品種具軟的膠稠度，高直鏈淀粉含量的品種其膠稠度存在很大的差異，膠稠度軟的品種蒸、煮的米飯柔軟、可口、冷卻后不成團(tuán)，不變硬，因而普遍受到消費(fèi)者的喜愛。
3、食味品質(zhì)
包括氣味、色澤、飯粒粒形、冷飯柔軟和味。優(yōu)質(zhì)稻米蒸煮后應(yīng)有清香、飯粒完整、潔白有光澤、軟而不粘、食味好、冷后不硬。
4、貯藏加工品質(zhì)
生產(chǎn)的稻谷或者大米除了直接供給消費(fèi)者外，大部分需要貯藏起來，有的貯藏時間長達(dá)幾年，短的也有幾個月，因為貯藏條件的不同，稻米經(jīng)過一段時間的貯藏后，胚乳中的一些化學(xué)成分發(fā)生變化，游離脂肪酸會增加，淀粉組成細(xì)胞膜發(fā)生硬化，米粒的組織結(jié)構(gòu)隨之發(fā)生變化，使稻米在外觀及蒸煮食味等方面發(fā)生質(zhì)變。即所謂陳化，稻米的貯藏品質(zhì)優(yōu)良,既在同一貯藏條件下,不容易發(fā)生“陳化”,也就是我們通常說的耐貯藏,稻米的貯藏品質(zhì)與稻米本身的性質(zhì)、化學(xué)成分、淀粉細(xì)胞結(jié)構(gòu)、水分特性以及酶的活性有關(guān)。這些特性之間的差異，就造成了稻米耐貯藏性能之間的差異。另外，稻谷收割時的打、曬、運(yùn)等損傷方法及機(jī)械對稻谷果皮的傷害也影響稻米的耐貯藏性能，當(dāng)然，貯藏時，環(huán)境的溫度及濕度等都對稻米的貯藏有一定影響；此外，稻米有硬質(zhì)和軟質(zhì)之分，硬質(zhì)稻米比軟質(zhì)稻米更耐貯藏。大米的加工品質(zhì)主要是指稻谷中異品種的含量而影響稻米的品質(zhì)。因為不同品種之間，其加工產(chǎn)生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形狀上也不一致，嚴(yán)重影響了稻米的外觀品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)稻米必須是利用純種生產(chǎn)出的稻谷加工而成。此外，還應(yīng)盡量避免混雜，顯然，稻米的加工品質(zhì)不是水稻本身的性狀決定，但這一品質(zhì)往往被人們所忽視。
5、營養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)
評價稻米的營養(yǎng)品質(zhì)主要依靠稻米中蛋白質(zhì)和必須氨基酸的含量及組成來衡量。大米中蛋白質(zhì)的含量一般在7％左右。而米糠中蛋白質(zhì)的含量高達(dá)13％－14％，另外，米胚中含有多種維生素和優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪，因而它的營養(yǎng)價值較普通大米高，不同品種的大米，其氨基酸的組成及含量各不相同，但主要含有賴氨酸及蘇氨酸，另外還有少量色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸等人體必需氨基酸。
稻米的衛(wèi)生品質(zhì)主要是指稻米中有無殘留有毒物及其含量的高低，有無生霉變質(zhì)等情況，必須附合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
來源:中國谷物網(wǎng)
