植物油料與油脂鑒別（四）
豆油的真假鑒別，首先要知道豆油的品質(zhì)特征，豆油的正常品質(zhì)特征改變了，說明豆油的質(zhì)量有了改變。在集市上購油時碰到這種情況，多半是油中摻了假，一般加入米湯為多。鑒別摻假方法如下：
(1)看亮度：質(zhì)量好的豆油，質(zhì)地澄清透明，無渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁，說明其中摻了假。
(2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。
(3)看沉淀：質(zhì)量好的豆油，經(jīng)過多道程序加工，其中的雜質(zhì)已被分離出，瓶底不會有雜質(zhì)沉淀現(xiàn)象，如果有沉淀，說明豆油粗糙或摻有淀粉類物質(zhì)。
(4)試水分：將油倒入鍋中少許，加熱時，如果油中發(fā)出叭叭聲，說明油中有水。在市場上選購油時，亦可在廢紙上滴數(shù)滴油，點火燃燒時，如果發(fā)出叭叭聲，說明油中摻了水。
為了準確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學檢驗法來鑒定。
取油樣5毫升于試管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在，如果呈微黃色，說明有花生油，芝麻油存在。
25、鑒別食用油中摻入棉籽油 在產(chǎn)棉區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場上，曾發(fā)現(xiàn)有用粗制棉籽油摻入食油中出售，人們吃了這種油，會發(fā)生食物中毒。鑒別植物油中摻入籽油的感官方法：油花泡末呈綠色或棕黃色，將油加熱后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。
化學鑒別方法：取油樣5毫升置于試管中，加入1％硫磺粉二氧化碳溶液，使油溶解后，再加入吡啶1～2滴(火5毫升戎糖)，將試管置于飽和食鹽中，慢慢加熱，待鹽水沸騰30或40分鐘后，取出觀察，如果油樣呈紅色或桔紅色，說明油中摻入了棉籽油。一般油色的深淺與摻入棉籽油的多少有關，摻入棉籽油多，色澤深。食油中摻入 0.2％以上的棉籽油，采用此法就可以檢出。
26、鑒別食用油中摻入礦物油
在農(nóng)貿(mào)市場上，曾發(fā)現(xiàn)在食油中摻入礦物油出售，嚴重地危害消費者身體健康。
(1)感官鑒別方法
�、倏瓷珴桑菏秤椭袚饺氲V物油后，色澤比純食油深。
②聞氣味：用鼻子聞時，能聞到礦物油的特有氣味，即使食油中摻入礦物油較少，也可使原食油的氣味淡薄或消失。
�、劭谠嚕簱饺氲V物油的食油，入嘴有苦澀味。
(2)化學鑒別方法
取油樣1毫升，置于錐形瓶中，加氫氧化鉀溶液1毫升和乙醇 25毫升，再將錐形瓶接上空氣冷凝管回流皂化，約經(jīng)5分鐘(在皂化時應加震蕩使加熱均勻)后，加沸水25毫升，搖勻觀察，如果油樣渾濁，說明食油中摻入了礦物油或松香。
此外，亦可用熒光法檢出礦物油，因為礦物油具有熒光反應，而食油無熒光反應。檢出方法是，取油和已知的礦物油各一滴，分別滴在濾紙上，然后在熒光燈下照射，如果油樣中反射出礦物油一樣的熒光，說明食油中含有礦物油。
27、鑒別食用油中摻入鹽水
有些不法商販，在食油中對一定比例的鹽水，以增加油的重量。
(1)感官鑒別方法
�、倏瓷珴桑簩θ臌}水的食油，失去了純油質(zhì)的色澤，使色澤變淡。
�、诳赐该鞫龋河捎邴}水比較明亮，對人食油中以后，使食油的濃度降低，油液更為淡薄明亮。 ③口試：對入鹽水的食油，入嘴有咸味感。
�、軣嵩嚕簩θ臌}水的食油，入鍋加熱后，會發(fā)出叭叭聲。
(2)化學鑒別方法
取油樣107毫升，置于分液漏斗中，用蒸餾水30毫升，20毫升、 10毫升萃取，和并水相，再用少量石油醚洗水相，將水相移人瓷蒸發(fā)器中，加入5％的鉻酸鉀溶液1毫升，用0.1mol／L硝酸銀溶液滴定，求出氧化鈉的含量。同時取同種未摻鹽水的食油作空白對照，以確定對入鹽水是多少。
28、鑒別食用油中摻入米湯
在農(nóng)貿(mào)市場上，食油中摻入米湯是常見的事，摻入米湯的食油，雖然對人體無害，但能使油質(zhì)變壞，不利于炒菜的使用。 (1)感官鑒別方法
①看色澤：不論何種植物油，對入白色的米湯，則油質(zhì)失去了原有色澤，使其色澤變淺。夏季觀察時，油和米湯分成兩層。
�、诳赐该鞫龋好诇且环N淀粉質(zhì)的糊狀體，缺乏透明度，一旦對人食油中，使油的純度降低，折光率增大，透明度差。
�、嗦剼馕叮好恳环N純質(zhì)食用油，都具有該油料的本身的氣味，如芝麻油有芝麻油香味，豆油有豆腥味。對入米湯的食油，聞之油的氣味淡薄或消失。
④熱試：對入米湯的食用油，入鍋加熱后，會發(fā)出叭叭聲。
(2)化學鑒別方法
取油樣5毫升，置于試管中，加入碘試劑1～2滴，油樣呈藍色反應的，說明油中對入了米湯。
碘試劑的配制是，取碘化鉀10克，碘5克，溶于100毫升的蒸餾水中，用時以50倍稀釋。
29、鑒別食用油中摻入蓖麻油
食油中摻入蓖麻油，感官基本方法是將油樣靜一定時間，使植物油與蓖麻油自動分離成兩層，植物油在上層，蓖麻油在下層。
化學基本方法，有以下兩種：
(1)顏色反應法
①取數(shù)滴油樣置于瓷的比色盤中，再滴上數(shù)滴硫酸，如果呈現(xiàn)淡褐色，說明油中摻入了蓖麻油。
�、谌�(shù)滴油樣置于瓷的比色盤中，再滴上數(shù)滴硝酸，如果呈現(xiàn)褐色，說明油中摻入了蓖麻油。 (2)無水乙醇試驗法
食油中摻入蓖麻油的檢驗，是根據(jù)蓖麻油能與無水乙醇呈任何比例混合，而其他常見的植物油不易溶于乙醇的性質(zhì)。
取油樣5毫升，置于帶塞的刻度離心管中，再加無水乙醇5毫升，塞上塞子，劇烈振蕩2分鐘，取下塞子，離心5分鐘，取出離心管靜置30分鐘。觀察離心管下部油層，如果油層少于5毫升，說明食油中摻有蓖麻油。本試驗法能檢出5％的蓖麻油摻入，如果食油中摻入的蓖麻油越多，離心管下部的油層體積就越少。
30、鑒別食用油中摻入桐油
植物油中摻入桐油的化學鑒別，有以下幾種方法：
(1)亞硝酸法：取油樣5～10滴，置于試管中，加熱石油醚2毫升，使之溶解，再加1克亞硝酸鈉結晶和1毫升5mol兒硫酸，將試管搖晃，使混合液充分混和，置放片刻，觀察顏色，如果油中摻入1％的桐油，則油樣成白色渾濁狀，如摻入2.5％的桐油，則油樣出現(xiàn)白色絮狀物。
(2)硫酸法：取油樣2滴置于白瓷板上，加上1滴硫酸，如果油中摻有桐油，則出現(xiàn)血紅色凝塊，表面皺縮，色澤逐漸加深。
(3)三氧化銻法：取油樣1滴置于試管中，加入1％的三氧化銻三氯甲烷溶液1毫升，混合搖均，置于40℃溫水中5～10分鐘，如果油樣呈紅色，說明油中摻有桐油。
(4)苦味酸法：取油樣1毫升置有試管中，加入飽和苦味酸冰醋酸3毫升，混合搖均，如果油樣呈紅色，說明摻有桐油。
