果蔬低溫高壓膨化干燥關(guān)鍵技術(shù)
膨化果蔬脆片是以新鮮水果蔬菜為原料，采用低溫高壓膨化干燥技術(shù)制成，是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代果蔬干制產(chǎn)品。膨化果蔬加工技術(shù)引起包括日本、美國、新加坡、中國和中國臺(tái)灣在內(nèi)很多國家和地區(qū)的重視。在國際市場(chǎng)上，膨化果蔬以其味道鮮美、口感酥脆、顏色鮮艷、營養(yǎng)豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點(diǎn)而異軍突起，成為流行的特色食品。膨化果蔬設(shè)備具有適用性廣、價(jià)格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡單、易于控制等特點(diǎn)。我國果蔬資源豐富，產(chǎn)量高，價(jià)格低，具有比較大的優(yōu)勢(shì)。膨化果蔬生產(chǎn)線易于推廣和使用，發(fā)展膨化果蔬產(chǎn)業(yè)，不僅能使膨化果蔬食品享譽(yù)全國，而且能出口創(chuàng)匯，搶占國際果蔬市場(chǎng)。對(duì)于促進(jìn)我國果蔬行業(yè)健康快速發(fā)展、繁榮地方經(jīng)濟(jì)、增加我國農(nóng)產(chǎn)品的國際市場(chǎng)競爭力具有重要意義。
低溫高壓膨化干燥又稱爆炸膨化干燥（explosion puffing drying）、氣流膨化干燥或加壓減壓氣流膨化干燥等。這里所說的低溫是相對(duì)于擠壓膨化工藝（一般在200℃左右）而言，高壓是采用外界空氣、氮?dú)饣駽O2等氣體通過壓縮機(jī)產(chǎn)生，一般壓力差達(dá)0.1MPa～0.4MPa。膨化過程是通過原料組織在高溫高壓下瞬間泄壓時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生的水蒸汽劇烈膨脹來完成，干燥是膨化的原料在真空（膨化）狀態(tài)下抽除水分的過程。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等特點(diǎn)，濃縮了果蔬原有的風(fēng)味，并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易腐敗變質(zhì)、不易吸收等缺點(diǎn)，產(chǎn)品本身不添加任何防腐劑和添加劑等，極大的保留了果蔬原有的營養(yǎng)成分，并且方便使用，便于儲(chǔ)藏，是一種新型的綠色天然方便食品。具體有以下五大優(yōu)點(diǎn)：
（1）綠色天然。果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接進(jìn)行烘干、膨化制成，極少數(shù)采用滲透脫水或護(hù)色工藝。因此，產(chǎn)品在加工中不添加色素和其他添加劑等，盡量保留了原果蔬的顏色和風(fēng)味，純凈天然。
（2）品質(zhì)優(yōu)良。膨化果蔬產(chǎn)品因組織內(nèi)部水分瞬間汽化而散失，導(dǎo)致果蔬細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間膨脹形成均勻的空腔，產(chǎn)品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好。這種均勻多孔的質(zhì)地也使產(chǎn)品易于吸水，有良好的復(fù)水性。
（3）營養(yǎng)豐富。果蔬膨化產(chǎn)品不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營養(yǎng)成份，如維生素、纖維素、礦物質(zhì)等。經(jīng)過干燥后的產(chǎn)品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點(diǎn)，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬更多的纖維素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。
（4）食用方便。果蔬膨化產(chǎn)品可用來生產(chǎn)新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用。另外，膨化產(chǎn)品可進(jìn)一步加工成方便食品的調(diào)料、生產(chǎn)新型果蔬營養(yǎng)粉、作為生產(chǎn)新型保健食品的原料等。膨化果蔬產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是克服了許多含糖高的果蔬經(jīng)干制后質(zhì)地堅(jiān)硬、口感不好、不易破碎的缺點(diǎn)。因膨化產(chǎn)品細(xì)胞保持均勻膨脹狀態(tài)，產(chǎn)品易于超微粉碎，可以直接生產(chǎn)速溶果蔬營養(yǎng)粉或?qū)⑵涮砑拥狡渌称分小?
（5）易于貯存。膨化果蔬產(chǎn)品的含水量一般在7％以下，一些在3％～5％，同時(shí)很多產(chǎn)品中含糖量高，導(dǎo)致產(chǎn)品中自由水含量低，水分活度低，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，此產(chǎn)品克服了低溫真空油炸果蔬產(chǎn)品仍含有少量油脂的缺點(diǎn)，不易引起油脂酸敗等不良品質(zhì)變化。
膨化果蔬是工業(yè)化生產(chǎn)中有著廣泛的應(yīng)用，主要用于生產(chǎn)新型天然的綠色膨化食品、生產(chǎn)新型超微果蔬營養(yǎng)粉、作為方便食品的調(diào)料或作為生產(chǎn)新型保健食品的原料。
（1）生產(chǎn)新型、天然的綠色膨化休閑食品。許多果蔬膨化產(chǎn)品，尤其是膨化果品，可以直接進(jìn)行分級(jí)、包裝、銷售，作為老少皆宜的休閑食品。目前已有膨化蘋果脆片上市，也可以生產(chǎn)脆棗、香蕉脆片、哈密瓜脆片、柑桔脆瓣等多種果蔬產(chǎn)品。
（2）生產(chǎn)新型果蔬營養(yǎng)粉。果蔬直接膨化后加工的營養(yǎng)粉不同于果蔬榨汁噴霧干燥生產(chǎn)的果蔬粉，其中前者保留有更多的營養(yǎng)成分，如維生素、纖維素、礦物質(zhì)和風(fēng)味成分等。
（3）作為方便食品的調(diào)料。許多膨化蔬菜產(chǎn)品具有良好的速溶性、復(fù)水性、風(fēng)味和口感，可以作為其他方便食品的調(diào)料。如將此類產(chǎn)品作為方便面調(diào)料，也可直接生產(chǎn)調(diào)味干制品。
（4）作為生產(chǎn)新型保健食品的原料。膨化后的果蔬原料經(jīng)過超微粉碎后，可以作為營養(yǎng)粉，加入到其他食品原料中，生產(chǎn)出更富營養(yǎng)的食品。
隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平的提高，食品結(jié)構(gòu)發(fā)生著日新月異的變化，休閑食品必將成為人們消費(fèi)的重點(diǎn)。中國及世界眾多消費(fèi)者為膨化果蔬提供了巨大的市場(chǎng)，我國有豐富的水果蔬菜產(chǎn)品，又為膨化果蔬生產(chǎn)提供了充足的原料來源。可用于膨化的果品如蘋果、柑桔、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桑椹、草莓、桃、杏、棗等，蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、紅薯、芹菜、黃瓜、豆角、西紅柿、西芹、蘑菇、大蒜等。果蔬低溫高壓膨化干燥技術(shù)的推廣和研發(fā)不但可以拓寬果蔬深加工途徑，增加果農(nóng)收入，而且還能增強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和擴(kuò)大出口創(chuàng)匯，是加快農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升我國農(nóng)產(chǎn)品國際競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力的有效途徑之一。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.52lvi.cn/
