玉米淀粉粘度的研究現(xiàn)狀
糯(蠟質(zhì))玉米是起源于中國(guó)的特用玉米。淀粉在食品工業(yè)和其它工業(yè)中有許多用途，普通玉米的淀粉是線型和支鏈型多糖的混合物，這些分了具有極不同的物理特征，而糯玉米的淀粉只含支鏈分了，可產(chǎn)生普通玉米淀粉無法比擬的特殊用途。盡管還有其他類似的淀粉也是由支鏈分了組成如糯稻、糯高粱等，但都不如糯玉米那樣更多地被用于工業(yè)領(lǐng)域。淀粉是玉米籽粒主要成分，也是進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成變性淀粉、高糖糖漿、燃料、灑精等產(chǎn)品的原料。全世界淀粉年產(chǎn)量為3600萬噸，其中80%以上是玉米淀粉，我國(guó)淀粉行業(yè)90%以玉米為原料，為了使普通玉米淀粉更好地適應(yīng)各種用途需要，往往對(duì)其進(jìn)行化學(xué)修飾和物理修飾，近年來隨著人們對(duì)綠色健康食品需求的日益增加和環(huán)保意識(shí)的不斷增強(qiáng)，糯玉米這種淀粉遺傳修飾型玉米更引起生產(chǎn)、育種、加工等方面的普遍關(guān)注，與化學(xué)修飾比可節(jié)省成本，減少環(huán)境污染，是純天然的支鏈淀粉，所以更是受到開發(fā)商的重視。隨著我國(guó)食品工業(yè)的加速發(fā)展，中國(guó)正成為世界上糯玉米淀粉消費(fèi)需求最具潛力的市場(chǎng)，近年中一些著名國(guó)際淀粉公司紛紛進(jìn)駐中國(guó)，開拓中國(guó)市場(chǎng)。目前雖然我國(guó)玉米主產(chǎn)區(qū)的一些省份玉米生產(chǎn)和淀粉加工能力已經(jīng)過剩，但支鏈淀粉主要靠國(guó)外進(jìn)口。所以發(fā)展我國(guó)的糯玉米生產(chǎn)及其淀粉加工業(yè)所重視，這對(duì)促進(jìn)種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加快糧食轉(zhuǎn)化增值和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展，推進(jìn)高效農(nóng)業(yè)建設(shè)意義重大。
糯玉米淀粉食用消化率比普通玉米高20%以上，有較高的粘滯性和適口性，加溫后具有較高的膨脹力(是普通淀粉的217倍)。作為一種特用玉米，糯玉米在國(guó)外主要用于工業(yè)加工，提取支鏈淀粉。在國(guó)內(nèi)，糯玉米則因具有皮薄渣少、軟粘細(xì)膩、清香微甜的優(yōu)良口感而被開發(fā)成一種鮮食型玉米。我國(guó)糯玉米種質(zhì)資源豐富多樣，糯玉米的起源演化，種質(zhì)資源農(nóng)藝性狀與品質(zhì)成分的遺傳多樣性方面較多的研究及糯玉米主要植株和產(chǎn)量性狀的配合力測(cè)定分析等促進(jìn)了糯玉米育種水平的不斷提高。目前已有一大批雜交新品種投入生產(chǎn)，籽粒產(chǎn)量開始接近普通玉米雜交種，但由于長(zhǎng)期以來我國(guó)的糯玉米育種，深受重視的是果穗鮮食品質(zhì)和籽粒食用品質(zhì)的改良，所以我國(guó)的糯玉米品種是否適合于淀粉加工尚不清楚。
工業(yè)上淀粉利用的第一步驟是了解淀粉的糊化特性，淀粉糊化過程中的熱力學(xué)屬性是淀粉品質(zhì)的重要特征之一，言不僅影響淀粉蒸煮加熱的時(shí)間和穩(wěn)定性，而且影響水分的吸收。作為食品，淀粉必須糊化后才能被淀粉酶作用；作為施膠劑或漿料，淀粉必須糊化后才能供以涂沫，因此對(duì)淀粉糊化性質(zhì)的了解是其應(yīng)用的依據(jù)。淀粉糊化的性能的測(cè)定方法多種多樣，其中粘度的定量分析最常用，有布拉本德粘度測(cè)定和粘度測(cè)試儀二種方法，相對(duì)而言，本德粘度測(cè)定測(cè)定樣品需求量大，耗時(shí)長(zhǎng)；粘度測(cè)定儀測(cè)定樣品量小、耗時(shí)少、用途：一、靈活性強(qiáng)，可以測(cè)定淀粉峰值粘度、谷值粘度和終值粘度等，并配有專用蠟質(zhì)淀粉粘度的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)，這已被美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC、國(guó)際谷物科學(xué)家與技術(shù)協(xié)會(huì)(ICC)和澳大利亞皇家化學(xué)會(huì)(RACI)所采納)、一泛用于淀粉功能的測(cè)定。支鏈淀粉膠的透明度和穩(wěn)定性遠(yuǎn)高于普通玉米淀粉，使糯玉米淀粉特別適合于食品加稠劑、制罐和冷凍食物。其良好的粘性和再吸水性能，從而在造紙和民用工業(yè)上作粘合劑是糯玉米淀粉的另一重要用途，這些性能的優(yōu)劣都與淀粉RVA粘度特征值有關(guān)。目前這方面的研究主要集中在糯玉米與普通玉米及不1ul胚乳淀粉突變基因玉米的淀粉粘度特性差異方面，而在不1ul糯玉米品種其淀粉粘度的差異及其變化特征尚未見有報(bào)道。
栽培措施對(duì)玉米產(chǎn)量和品質(zhì)的影響前人多有研究，糯玉米上的研究多集中在栽培技術(shù)對(duì)鮮穗產(chǎn)量和品質(zhì)的影響方面。許崇香等研究報(bào)道，密度直接影響淀粉產(chǎn)量，而不同的品種在不同的密度下有不同的淀粉產(chǎn)量潛力。劉武仁等試驗(yàn)指出，百粒重、容重、籽粒大小、收獲時(shí)含水量、果穗整齊度均隨密度的變化而不同。除容重外，密度增加對(duì)這些性狀均產(chǎn)生負(fù)效應(yīng)。馬興林研究表明，玉米籽粒養(yǎng)分含量在不1ul種植密度時(shí)品種間具有很大的差異。張永科等指出玉米雜交種產(chǎn)量均隨密度的增大而增加，玉米營(yíng)養(yǎng)面積隨密度的增大而變小。趙守光等研究指出糯玉米鮮穗產(chǎn)量、鮮籽粒產(chǎn)量、干粒產(chǎn)量三者間存在著極顯著的正相關(guān)。在實(shí)際工作中，可根據(jù)需要考察其中之一作為產(chǎn)量性狀的代表。
氮素在提高玉米籽粒產(chǎn)量和改善品質(zhì)方面起著重要的調(diào)節(jié)作用，淀粉是玉米籽粒的主要成分，其數(shù)量多寡直接影響玉米的產(chǎn)量。黃艷勝研究表明，隨著施肥量增加籽粒蛋白質(zhì)含量增加，產(chǎn)量也增加，但籽粒中淀粉含量又都有所下降。
因此，要想獲得較高的產(chǎn)量和最佳的品質(zhì)則需要適當(dāng)?shù)氖┓柿�。金繼運(yùn)等呀民道玉米蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪酸等含量，隨施氮量的增加而增加，但過量施氮?jiǎng)t其含量下降。李彩鳳研究了增按營(yíng)養(yǎng)對(duì)玉米籽粒中蛋白質(zhì)、淀粉和可溶性糖含量的影響。認(rèn)為增按營(yíng)養(yǎng)可以提高玉米籽粒中蛋白質(zhì)含量，但不1司類型品種表現(xiàn)有差異；增按營(yíng)養(yǎng)的淀粉含量高于單一氮素營(yíng)養(yǎng)處理的淀粉含量；可溶性糖含量與淀粉的變化規(guī)律相似，但所有氮素處理的可溶性糖含量都低于對(duì)照(不施氮)。王慶成，牛玉貞等認(rèn)為不1u1密度和肥量對(duì)可溶性糖含量的影響差異不大，但總的趨勢(shì)是增加密度或減少肥量，都可使含量降低。施氮能提高玉米籽粒油分含量。在一定范圍內(nèi)，隨著施氮量增加，高油玉米的產(chǎn)量和油分含量有逐漸增加的趨勢(shì)。申麗霞等以夏玉米雜交種鄭單958為材料，頂部籽粒灌漿體積、干重、總糖、淀粉含量施氮處理高于不施氮處理；施氮可明顯促進(jìn)1司化物的積累及向頂部籽粒的供應(yīng)，促進(jìn)頂部籽粒灌漿，減少敗育，增加有效粒數(shù)，提高產(chǎn)量。
玉米的產(chǎn)量、質(zhì)量與播種期、收獲期有密切關(guān)系。有關(guān)玉米產(chǎn)量與播種期關(guān)系的研究，國(guó)內(nèi)外已有報(bào)道，但有關(guān)播種期對(duì)玉米籽粒品質(zhì)影響的研究資料不多。生態(tài)因素決定著玉米的生長(zhǎng)發(fā)育和產(chǎn)量形成，隨著生產(chǎn)條件的改善和產(chǎn)量水平的提高，氣候因了對(duì)玉米生產(chǎn)的作用愈發(fā)顯得重要。陳志輝等，秋玉米播種期對(duì)調(diào)節(jié)采收期的能力較強(qiáng)，但應(yīng)注意較遲播期不利秋玉米正常成熟的風(fēng)險(xiǎn)，春玉米與秋玉米鮮穗產(chǎn)量均隨播期推遲而明顯呈遞減趨勢(shì)。
綜上所述，目前對(duì)糯玉米的研究多關(guān)注于鮮穗產(chǎn)量以及品質(zhì)性狀，對(duì)成熟期籽粒相關(guān)性狀的研究還很少，栽培措施對(duì)淀粉粘度特性的調(diào)節(jié)還未見報(bào)道。http://m.52lvi.cn
