磁性金屬物對黑小麥麩皮色素的影響
來源： http://m.52lvi.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2013-05-10 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 黑小麥麩皮色素的熱穩(wěn)定性相對較好，在60℃以下色素穩(wěn)定。當溫度大于80℃，對色素就有了明顯的破壞作用。黑小麥色素對氧化劑很穩(wěn)定。這與孫群的研究結(jié)果不一致，可能是因為本試驗選用的黑小麥麩皮放置的時間太久，使黑小麥色素對氧化劑的反映達到了一個穩(wěn)定的值，應該用剛收獲的黑小麥麩皮進行試驗。黑小麥色素對還原劑Vc也非常穩(wěn)定，還原劑對黑小麥色素穩(wěn)定性沒有影響。
銅、鎂、鋅、鈣、錳、鐵等金屬離子都對黑小麥色素溶液的穩(wěn)定性有不同程度的影響。其中，利用磁性金屬物測定儀研究發(fā)現(xiàn)，銅、鎂離子隨著時間的延長，色素溶液的吸光度明顯降低的趨勢，但在5天后色素溶液的吸光度也逐漸趨于穩(wěn)定，不再變化。鋅、錳、鈣開始能使色素溶液的吸光度有所增加，在5天后，色素溶液的吸光度沒有明顯的變化，這可能是這些金屬離子與黑小麥色素中的某個基團結(jié)合后，可使色素的某結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，并且具有相當大的增色效果。這與趙吉壽等的研究結(jié)果一致。金屬鐵離子使色素溶液中有沉淀產(chǎn)生，且使黑小麥色素溶液的吸光度無規(guī)則變化，對黑小麥色素穩(wěn)定性有較大影響。
黑小麥麩皮色素有較好的抗氧化能力。參試品種中漯珍1號、貞選1號、小黑麥的色素溶液清除自由基的能力與Vc相當，ZL97（6）、黑大粒、黑小麥76的色素溶液對自由基的清除率達到90%以上，小偃烏麥和商洛烏麥次之，河東烏麥最小，即抗氧化能力最弱。但均較對照小偃6號的抗氧化能力強�？梢�，黑小麥色素是一種優(yōu)良的功能性天然食用色素，可廣泛地應用于食品、醫(yī)藥、化妝等領(lǐng)域。
銅、鎂、鋅、鈣、錳、鐵等金屬離子都對黑小麥色素溶液的穩(wěn)定性有不同程度的影響。其中，利用磁性金屬物測定儀研究發(fā)現(xiàn)，銅、鎂離子隨著時間的延長，色素溶液的吸光度明顯降低的趨勢，但在5天后色素溶液的吸光度也逐漸趨于穩(wěn)定，不再變化。鋅、錳、鈣開始能使色素溶液的吸光度有所增加，在5天后，色素溶液的吸光度沒有明顯的變化，這可能是這些金屬離子與黑小麥色素中的某個基團結(jié)合后，可使色素的某結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，并且具有相當大的增色效果。這與趙吉壽等的研究結(jié)果一致。金屬鐵離子使色素溶液中有沉淀產(chǎn)生，且使黑小麥色素溶液的吸光度無規(guī)則變化，對黑小麥色素穩(wěn)定性有較大影響。
黑小麥麩皮色素有較好的抗氧化能力。參試品種中漯珍1號、貞選1號、小黑麥的色素溶液清除自由基的能力與Vc相當，ZL97（6）、黑大粒、黑小麥76的色素溶液對自由基的清除率達到90%以上，小偃烏麥和商洛烏麥次之，河東烏麥最小，即抗氧化能力最弱。但均較對照小偃6號的抗氧化能力強�？梢�，黑小麥色素是一種優(yōu)良的功能性天然食用色素，可廣泛地應用于食品、醫(yī)藥、化妝等領(lǐng)域。
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