小麥籽粒的色澤介紹
來源： http://m.52lvi.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2013-06-22 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 小麥籽粒的色澤是指小麥籽粒的皮色與光澤。
小麥籽粒皮色主要有紅色、琥珀色、白色。一般硬麥的皮色趨向于琥珀色、深琥IR色和淺琥珀色；而軟麥除了有紅、白兩個(gè)基本皮色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色相黃色等。小麥籽粒覆蓋在胚乳外面的組織層有三層：即果皮、種皮和糊粉層。這些組織中都可能沉積不同的色素，其中以種皮中色素沉積最多，從而形成了不同的籽粒皮包。一般情況下，紅皮小麥的休眠期長(zhǎng)，抗穗發(fā)芽能力較強(qiáng)，故其分布比白麥廠泛。美國(guó)及加拿大種植的大多數(shù)優(yōu)質(zhì)小麥品種是紅粒小麥。我國(guó)小麥品種的籽粒皮色一般分為紅、白兩大類。包：粒品種存我圍占主導(dǎo)地位，約為白粒品種的2.5倍。
小麥皮色還有藍(lán)色和紫色，只是很少見到。紫粒小麥?zhǔn)且蚬ぶ泻凶仙兀蚜１憩F(xiàn)為紫色；而藍(lán)粒小麥?zhǔn)且蚝蹖又写嬖谒{(lán)色素，籽粒就呈現(xiàn)監(jiān)色。在國(guó)外，紫拉小麥已用于制作面包的添加面粉而使烤出的面包內(nèi)部至紫紅色而備受消費(fèi)者歡迎。但是，藍(lán)粒及紫粒都不能作為專用小麥的標(biāo)記性狀，由于藍(lán)粒及紫粒小麥的顏色較深，接近于黑色，故也有人將之稱為黑小麥或黑粒小麥。
白粒小麥在生產(chǎn)面粉時(shí)出粉率較高，用這種面粉菜制饅頭或烤制面包時(shí)，皮瓤產(chǎn)色較淺，白度儀測(cè)量其面粉白度也較白，比較受歡迎，因此在我國(guó)制粉業(yè)比較喜歡白粒小麥。
紅粒小麥品種除白度較白粒小麥低約0.2％以外，其他各項(xiàng)指標(biāo)均高于白粒麥。事實(shí)上，發(fā)達(dá)國(guó)家主食原料更傾向于選擇紅粒小麥。雖然我國(guó)小麥商品市場(chǎng)上目前比較喜歡白粒而不歡迎紅粒，但是，小麥籽粒皮色(紅、白)并不是決定面粉品質(zhì)的主要因素。
正常的小麥具有特有的顏色與光澤。當(dāng)小麥?zhǔn)艿讲涣家蛩赜绊憰r(shí)就會(huì)失去其固有的光澤，甚至還會(huì)改變顏色。導(dǎo)致小麥籽粒色澤異常的原因很多：小麥晚熟，籽粒呈綠色；受小麥赤霉病菌的侵染，小麥籽粒顏色變淺，有時(shí)略帶青色，嚴(yán)重時(shí)胚部和表皮上有粉紅色斑點(diǎn)或黑色斑點(diǎn)；儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)，小麥籽粒變得陳舊；受潮會(huì)失去光澤、稍帶白色；發(fā)生霉變，小麥籽粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點(diǎn)，嚴(yán)重的則完全改變其固有顏色，呈黃綠色、黑綠色，這樣的原料是不能作主食原料的。
小麥色澤的不同影響面粉的質(zhì)量。如：白麥皮色較白，皮層較薄，胚乳色較白，表皮混入粉內(nèi)對(duì)粉包影響小。而紅麥種皮紅褐色，胚乳色澤也紅暗，面粉的色澤不如白麥加工的面粉好看．因此在實(shí)際生產(chǎn)中為保持面粉的色澤和出粉率，把白麥和紅麥按一定的比例搭配加工，如果還需要對(duì)面粉顏色進(jìn)行改進(jìn)就要使用各種添加劑。
小麥籽粒皮色主要有紅色、琥珀色、白色。一般硬麥的皮色趨向于琥珀色、深琥IR色和淺琥珀色；而軟麥除了有紅、白兩個(gè)基本皮色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色相黃色等。小麥籽粒覆蓋在胚乳外面的組織層有三層：即果皮、種皮和糊粉層。這些組織中都可能沉積不同的色素，其中以種皮中色素沉積最多，從而形成了不同的籽粒皮包。一般情況下，紅皮小麥的休眠期長(zhǎng)，抗穗發(fā)芽能力較強(qiáng)，故其分布比白麥廠泛。美國(guó)及加拿大種植的大多數(shù)優(yōu)質(zhì)小麥品種是紅粒小麥。我國(guó)小麥品種的籽粒皮色一般分為紅、白兩大類。包：粒品種存我圍占主導(dǎo)地位，約為白粒品種的2.5倍。
小麥皮色還有藍(lán)色和紫色，只是很少見到。紫粒小麥?zhǔn)且蚬ぶ泻凶仙兀蚜１憩F(xiàn)為紫色；而藍(lán)粒小麥?zhǔn)且蚝蹖又写嬖谒{(lán)色素，籽粒就呈現(xiàn)監(jiān)色。在國(guó)外，紫拉小麥已用于制作面包的添加面粉而使烤出的面包內(nèi)部至紫紅色而備受消費(fèi)者歡迎。但是，藍(lán)粒及紫粒都不能作為專用小麥的標(biāo)記性狀，由于藍(lán)粒及紫粒小麥的顏色較深，接近于黑色，故也有人將之稱為黑小麥或黑粒小麥。
白粒小麥在生產(chǎn)面粉時(shí)出粉率較高，用這種面粉菜制饅頭或烤制面包時(shí)，皮瓤產(chǎn)色較淺，白度儀測(cè)量其面粉白度也較白，比較受歡迎，因此在我國(guó)制粉業(yè)比較喜歡白粒小麥。
紅粒小麥品種除白度較白粒小麥低約0.2％以外，其他各項(xiàng)指標(biāo)均高于白粒麥。事實(shí)上，發(fā)達(dá)國(guó)家主食原料更傾向于選擇紅粒小麥。雖然我國(guó)小麥商品市場(chǎng)上目前比較喜歡白粒而不歡迎紅粒，但是，小麥籽粒皮色(紅、白)并不是決定面粉品質(zhì)的主要因素。
正常的小麥具有特有的顏色與光澤。當(dāng)小麥?zhǔn)艿讲涣家蛩赜绊憰r(shí)就會(huì)失去其固有的光澤，甚至還會(huì)改變顏色。導(dǎo)致小麥籽粒色澤異常的原因很多：小麥晚熟，籽粒呈綠色；受小麥赤霉病菌的侵染，小麥籽粒顏色變淺，有時(shí)略帶青色，嚴(yán)重時(shí)胚部和表皮上有粉紅色斑點(diǎn)或黑色斑點(diǎn)；儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)，小麥籽粒變得陳舊；受潮會(huì)失去光澤、稍帶白色；發(fā)生霉變，小麥籽粒上出現(xiàn)白色、黃色、綠色和紅色斑點(diǎn)，嚴(yán)重的則完全改變其固有顏色，呈黃綠色、黑綠色，這樣的原料是不能作主食原料的。
小麥色澤的不同影響面粉的質(zhì)量。如：白麥皮色較白，皮層較薄，胚乳色較白，表皮混入粉內(nèi)對(duì)粉包影響小。而紅麥種皮紅褐色，胚乳色澤也紅暗，面粉的色澤不如白麥加工的面粉好看．因此在實(shí)際生產(chǎn)中為保持面粉的色澤和出粉率，把白麥和紅麥按一定的比例搭配加工，如果還需要對(duì)面粉顏色進(jìn)行改進(jìn)就要使用各種添加劑。
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