怎么防止油脂變質(zhì)？
油脂在儲(chǔ)存時(shí)間，因?yàn)閮?chǔ)存條件不適宜，往往會(huì)呈現(xiàn)各種不良?xì)馕兑灾峦庥^變壞，因而商品價(jià)值下降，乃至具有一定的有毒性。
怎么防止油脂變質(zhì)？
1.原料的處置
動(dòng)物油脂必須在屠宰后當(dāng)即熬制，以避免因?yàn)榘才胖忻傅男Ч蛊渲舅岷窃黾�，若是不能立刻熬制，�?yīng)冷凍起來(lái)。植物性油料（如菜籽）應(yīng)避免很多堆積，以防發(fā)熱而加速蛻變。儲(chǔ)存溫度不宜過(guò)高，不然會(huì)加速油料的蛻變。
2.酸敗的避免
�。�1）油脂在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)盡量減少油脂中動(dòng)、植物安排的殘留，避免外界微生物的污染。
（2）盡量下降油脂中水分含量，因水分可加速微生物的繁衍、成長(zhǎng)，一起也加速了油脂的水解。
�。�3）紫外光、紫光、藍(lán)光可加速油脂的氧化，而綠光則否。所以儲(chǔ)藏油脂及其制品時(shí)，貯罐或容具最佳不透光、不透氣，或用綠色包裝。置陰暗處，盡量避免觸摸光線。
（4）油脂自約氧化的速度隨大氣中氧的分壓增加而增大，為避免含油食物氧化蛻變，最佳是掃除氧氣，選用真空或充氮包裝和運(yùn)用透氣性低的包裝材料。
（5）組成油脂的脂肪酸中，不飽和度越高，越易氧化，常選用植物油加氫，氫化后，穩(wěn)定性增加。
�。�6）溫度增高，氧化速度加速。所以應(yīng)在低溫下儲(chǔ)藏。
�。�7）鐵、銅、錳、鉻、鎳、鉛等金屬是油脂氧化酸敗的重要催化劑，故加工器械和儲(chǔ)藏容器應(yīng)盡量不富含這些元素。
為避免油脂的氧化酸敗，油脂中常需參加一些抗氧化劑加丁基輕基茵香醚、二丁基輕基甲苯、維生素E、維生素C等，能推遲油脂的氧化酸敗。因?yàn)橛椭形⒘拷饘俚拇嬖�，在參加抗氧化劑的一起，參加金屬鈍化劑，如檸檬酸、抗壞血酸等，對(duì)立氧化劑的效果有增效效果。
3.高溫加熱油脂劣變的避免
�。�1）在生產(chǎn)油炸食物時(shí)，為了避免高溫加熱油脂的劣變，加工時(shí)應(yīng)盡量避免溫度過(guò)高，食物加工技術(shù)需求操控油溫在】80℃以下，盡量削減重復(fù)運(yùn)用次數(shù)和緊縮用量，并盡量爭(zhēng)奪多參加新油；以避免聚合物的生成。
�。�2）油炸食物通常是在打開(kāi)鍋中進(jìn)行的，油脂與空氣的觸摸面積和油脂的粘度成正比。因而，應(yīng)盡量削減油與空氣觸摸的面積。
�。�3）金屬離子對(duì)熱改變亦有影響，如銅鐵等對(duì)油脂的熱改變有促進(jìn)效果。一般來(lái)說(shuō)，鋁鍋中油脂的改變程度小，鋼鍋中油脂的熱改變程度大。所以煎炸用鍋以鋁鍋為好。
�。�4）在油炸食物時(shí)，如在油中增加微量的硅油可顯著按劣變。
下面介紹一種使煎炸油再生的辦法，該辦法是用油量3%一6%的富含3000}-50緯由鋁、酸、活性膨潤(rùn)土或硅酸鎂組成的凝膠體作為吸附劑，于120^-150`C溫度下與油觸摸，再別離吸附物質(zhì)。該辦法可用讓油經(jīng)過(guò)填充吸附劑的簡(jiǎn)體或把吸附劑渙散在油內(nèi)，拌和后過(guò)濾或離心別離吸附物質(zhì)。
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