油脂品質(zhì)對(duì)餅干質(zhì)量的影響
餅干是主要烘焙食品之一,種類很多,若按配料和生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)分:有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干等五大類。生產(chǎn)合格的餅干需要有合格的原、輔料,科學(xué)的配方和先進(jìn)的工藝與設(shè)備作為保證。油脂作為原輔料之一,在餅干生產(chǎn)中,起著調(diào)和面團(tuán)、增加輥軋工序面團(tuán)韌性、強(qiáng)化烘烤酥性、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。因此,油脂質(zhì)量的好壞及工藝操作的要求,將直接影響餅干產(chǎn)品的質(zhì)量。
1 油脂對(duì)餅干生產(chǎn)的影響
在餅干生產(chǎn)中所用的油脂,時(shí)常放置在露天,經(jīng)日曬的油桶被加熱到一定的溫度,同時(shí)在餅干生產(chǎn)中,受到140~210e高溫的加熱,因此,油脂受到空氣、光、高溫接觸與氧化,生成氫過氧化合物,由于氫過氧化合物很不穩(wěn)定,極易分解,分解的產(chǎn)物很復(fù)雜,主要是低分子含羰基(醛與酮)的物質(zhì),羰基化合物再轉(zhuǎn)化為酸。這些短碳鏈的醛、酮及酸均具有特殊氣味,除極少數(shù)具有類似芳香味外,絕大多數(shù)都具有刺激性,這種刺激性的氣味俗稱哈喇味也稱酸敗味。所以,餅干一經(jīng)產(chǎn)生這種現(xiàn)象,將直接影響口感、氣味影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
2 餅干生產(chǎn)中的油脂品種
餅干生產(chǎn)中常用的油脂有:棕櫚油、豬油、花生油、麻油、奶油和起酥油,同時(shí)還有脂類物質(zhì))))卵磷脂,還有稀有油脂)))香精油。
2.1選用生產(chǎn)餅干的油脂原則
2.1.1價(jià)格便宜 所選用油脂價(jià)格便宜,降低成本。
2.1.2來源充足 所選用油脂有足夠的來源,不能因來源不足,而影響企業(yè)生產(chǎn)。
2.1.3性質(zhì)穩(wěn)定 所選用油脂在生產(chǎn)過程中不與任何物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng),性質(zhì)穩(wěn)定。
2.1.4質(zhì)量好、不易氧化 所選用油脂在生產(chǎn)過程中不易氧化,具有抗氧化的能力。
2.1.5風(fēng)味好 所選用的油脂具有很好的風(fēng)味,并對(duì)最終產(chǎn)品的風(fēng)味沒有不良影響。
根據(jù)以上原則,目前在餅干生產(chǎn)中應(yīng)用最多的是棕櫚油。棕櫚油是最近幾年發(fā)展較快的一種油脂,具有價(jià)格低廉、性質(zhì)穩(wěn)定、不易變質(zhì)、食用安全的特點(diǎn),含飽和脂肪酸46%、油酸約43%、亞油酸約11%、碘價(jià)58、AOM值11~30。棕櫚油中還含有其他一些微量成份,如生育酚、甾醇、角沙烯。棕櫚油的不足之處在于,凝固點(diǎn)為24e,這樣只有在5~10月好售也好加工。
2.2餅干生產(chǎn)對(duì)油脂質(zhì)量的要求
用以鑒別、檢驗(yàn)油脂的人體感覺器官主要有視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等,即通過看、嗅、品嘗、觸摸和聽聲音等手段來進(jìn)行綜合性判斷分析,從而提出油脂產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量?jī)?yōu)劣程度的結(jié)論。
對(duì)油脂的檢測(cè)內(nèi)容:首先要符合食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-88,其次對(duì)油脂中水分及揮發(fā)物、酸價(jià)、過氧化值、色澤、折光指數(shù)、雜質(zhì)和加熱試驗(yàn)進(jìn)行逐一檢測(cè)。
棕櫚油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。
3 餅干生產(chǎn)中采取措施保證油脂質(zhì)量
3.1加強(qiáng)油脂檢測(cè)
市售棕櫚油質(zhì)量參差不齊,一些散裝棕櫚油質(zhì)量更難保證。很多廠家都有這樣的經(jīng)歷,購(gòu)入某一批油脂時(shí),化驗(yàn)酸價(jià)和過氧化值都沒有問題,可使用起來,酸價(jià)或過氧化值特別容易升高。這有四種可能:一是中間商將小部分超標(biāo)或接近超標(biāo)的煎炸油摻入新油中;二是將劣變油處理后當(dāng)新油賣或部分摻入新油中;三是將其它油脂(如豬油、菜油等)摻到棕櫚油中;四是棕櫚油存放時(shí)間過長(zhǎng)。因此,要加強(qiáng)檢測(cè),按照食用植物由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。
3.2購(gòu)買原裝油
散裝油盡量不用,從信譽(yù)好的供應(yīng)商或直接從生產(chǎn)廠家進(jìn)貨。購(gòu)買棕櫚油一次不要太多,最好能做到少量多次,防止時(shí)間太久。
3.3防止烈日曝曬
棕櫚油應(yīng)放置陰涼干燥處,切忌烈日曝曬,防止油脂的酸價(jià)和過氧化值回升。
3.4正確的使用方法
棕櫚油在餅干生產(chǎn)中,須經(jīng)140~210e的高溫加工,特別是噴涂油脂過程中,棕櫚油與其它植物油相比,穩(wěn)定性好。但一般經(jīng)過4d使用后,過氧化值和酸價(jià)就會(huì)超標(biāo),因此,需采用正確的使用方法,逐日添加新鮮棕櫚油來延長(zhǎng)油的使用時(shí)間,每次噴涂油脂的循環(huán)量盡可能少些。
31.加入抗氧化劑
加入抗氧化劑,防止油脂酸值和過氧化值的升高。選用適當(dāng)?shù)娘灨筛咝Пｕr劑,這樣保質(zhì)期可延長(zhǎng)半年以上。
3.6油脂磁化
利用油脂磁化器對(duì)油脂進(jìn)行磁化,磁化后油脂的色澤、過氧化值、酸值和粘度全都降低,并對(duì)于乳化、預(yù)混合起到很好的作用。
3.7專供油脂系統(tǒng)
建立專供油脂系統(tǒng),配有計(jì)量、溫控,采用儲(chǔ)油罐和不銹鋼管道,實(shí)行封閉運(yùn)行,減少油脂與空氣接觸。
參考資料： 油脂煙點(diǎn)儀 http://m.52lvi.cn/product/666.html
降落數(shù)值儀 http://m.52lvi.cn/product/281.html
