對(duì)甘薯淀粉的性質(zhì)研究
我國是甘薯栽培面積最大的國家，占世界甘薯總栽培面積的一半以上，產(chǎn)量居世界首位，達(dá) 1 億多 t 。甘薯是一種富含淀粉的植物，淀粉含量高達(dá) 30%左右，是生產(chǎn)粉絲、變性淀粉、淀粉糖、檸檬酸等產(chǎn)品的工業(yè)原料。由于甘薯淀粉在生產(chǎn)過程中，會(huì)發(fā)生酶促褐變，淀粉的品質(zhì)下降，因此，多數(shù)研究者把注意力集中在淀粉增白方面，缺乏對(duì)甘薯淀粉理化性質(zhì)的研究。
本文針對(duì)這一情況，對(duì)甘薯淀粉的理化性質(zhì)進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究。稱取洗凈的甘薯 0.5kg，切成小塊，放入搗碎機(jī)中，加足量的水，水面大約與甘薯面平，進(jìn)行粉碎，過 100 目篩，進(jìn)行漿渣分離，調(diào) pH 值為 4.5 左右，進(jìn)行第一次分離。將沉淀上部細(xì)粉和微發(fā)黃淀粉再溶于水，調(diào) pH 值為 11 左右，去除蛋白質(zhì)，再將 pH 調(diào)到 4.5 左右，進(jìn)行第二次分離。得到的淀粉在 45℃烘箱烘至一定水分，過 100 目篩。淀粉顆粒形貌、大小和偏光十字 用電子掃描顯微鏡觀察拍攝顆粒形貌，并測量顆粒大小。用多功能光學(xué)顯微鏡觀察拍攝淀粉顆粒的偏光十字。
甘薯淀粉顆粒的光學(xué)顯微和偏光十字形貌見圖 2。甘薯淀粉顆粒的偏光十字很明顯，交叉點(diǎn)位于顆粒中心，有相當(dāng)部分顆粒象玉米、木薯淀粉顆粒呈現(xiàn)垂直十字交叉，另外有相當(dāng)部分的甘薯淀粉顆粒偏光十字呈斜十字型。甘薯淀粉顆粒的形狀多為圓形，此外，還有多邊形等，其表面光滑，無裂紋。用掃描電子顯微鏡上的微尺可測得甘薯淀粉顆粒粒徑為 5~31ìm，這與玉米淀粉和豌豆淀粉相當(dāng)，但小于馬鈴薯淀粉。
出現(xiàn)明顯的衍射峰，但僅僅在 16.9°處出現(xiàn)一個(gè)衍射強(qiáng)峰，其余 3 處為中等強(qiáng)度的峰，既不同于玉米淀粉的衍射譜線，又不同于馬鈴薯淀粉的衍射譜線，故甘薯淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為 C 型，即含 A型、B 型結(jié)晶的混合結(jié)構(gòu)。影響淀粉糊透明度的因素很多。淀粉顆粒吸水膨潤和受熱糊化后，淀粉分子重新排列互相締合的程度是影響淀粉糊透明度的重要因素。如果淀粉顆粒在吸水與受熱情況下能夠完全膨潤，并且糊化后淀粉分子也不會(huì)發(fā)生相互締合，則在淀粉糊液中無殘存的淀粉顆粒以及回生后所形成的凝膠束，那么淀粉糊就非常透明。
直鏈淀粉含量高的淀粉透明度低。這是因?yàn)榫哂懈咧辨湹矸鄣牡矸鄯肿恿鲃?dòng)動(dòng)力學(xué)半徑較大，在糊液中空間位阻較大，易通過形成分子內(nèi)氫鍵呈卷曲狀態(tài)，分子與分子之間難形成平行取向即分散性較好，如高直鏈玉米淀粉的透明度為 5% 。實(shí)驗(yàn)測得的甘薯淀粉的透明度為 42.0%。淀粉的凝膠強(qiáng)度除受直鏈淀粉的聚合度及支鏈淀粉的平均鏈長等分子結(jié)構(gòu)因素的影響外，還受 pH、糖、中性鹽等外界因素的影響。甘薯淀粉的凝膠強(qiáng)度為 98g。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.52lvi.cn/
