如何對(duì)淀粉食品進(jìn)行抗老化處理
淀粉是谷物子粒最基本的成分之一，是植物在生長(zhǎng)過(guò)程中貯備的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，占干物質(zhì)總質(zhì)量的50%-80%。按照分子結(jié)構(gòu)的不同，淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。在日常生活中常見(jiàn)的米飯、饅頭、糕點(diǎn)和面點(diǎn)等都是淀粉質(zhì)食品。這些淀粉質(zhì)食物制作成熟后，隨著時(shí)間的推移會(huì)發(fā)生一系列內(nèi)在的品質(zhì)變化，如組織由軟變硬，變得松散、粗糙，彈性和風(fēng)味逐漸消失等。這些變化正是由于淀粉的老化現(xiàn)象所致。淀粉的老化是影響淀粉質(zhì)食品貨架期的重要原因，對(duì)淀粉質(zhì)食品的抗老化研究具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)食品中淀粉的結(jié)構(gòu)與特性進(jìn)行了諸多研究，為食品品質(zhì)的預(yù)測(cè)和控制、保質(zhì)期的延長(zhǎng)和食品加工工藝的改善等提供了有效的理論基礎(chǔ)，在食品行業(yè)有著深遠(yuǎn)的實(shí)際意義。
淀粉糊化作用的本質(zhì)是淀粉的顆粒中有序狀態(tài)和無(wú)序狀態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵發(fā)生斷裂，淀粉顆粒中的淀粉分子逐漸分散在水中，形成一種膠體溶液的過(guò)程淀粉的老化是完全糊化后的淀粉，經(jīng)過(guò)較低溫度下的自然冷卻，或者慢慢脫水干燥，再度結(jié)合淀粉分子之間的氫鍵，淀粉乳膠體失去內(nèi)部的水分子，淀粉分子重新排列成有序的結(jié)晶而凝沉的過(guò)程。簡(jiǎn)單地說(shuō)，淀粉老化是糊化后的淀粉分子再次形成有規(guī)律排列的結(jié)晶的過(guò)程，這種老化后的淀粉也稱為日一淀粉。從淀粉分子結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，老化是直鏈淀粉和支鏈淀粉的直線部分接近于平行排列，從無(wú)序形態(tài)恢復(fù)到有序結(jié)晶體的過(guò)程，這時(shí)整個(gè)體系的能量最低，處于更加穩(wěn)定的狀態(tài)，所以這也正是老化現(xiàn)象內(nèi)在的直接推動(dòng)力。老化后的淀粉吸水能力下降，難以被機(jī)體消化吸收，而且很難再次糊化。
淀粉老化的結(jié)果就是淀粉質(zhì)食品變干、變硬，食用品質(zhì)大大下降。 環(huán)境溫度對(duì)淀粉質(zhì)食品的老化有直接影響。淀粉老化是在淀粉糊化后，環(huán)境溫度緩慢下降的過(guò)程中開始的，淀粉糊化之前一般不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象。雖然不同種類的淀粉其糊化溫度有所不同，但環(huán)境溫度對(duì)淀粉類食物老化作用的影響也是有規(guī)律可循的。 淀粉類食物中均含有一定的水分，食物所含水分的多少對(duì)淀粉老化的速度也是有影響的。當(dāng)?shù)矸垲愂澄锖?0%-60%時(shí)，淀粉最易發(fā)生老化;當(dāng)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)在70%以上時(shí)，食物中的淀粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢;當(dāng)水質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于10%時(shí)，食物便不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。面包含水30%}40%，饅頭含水44%，米飯含水60%}70%，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生老化現(xiàn)象。
一般淀粉類食物都含有少量的蛋白質(zhì)，而淀粉類食物在貯藏過(guò)程中的老化速度與面粉原料中的蛋白質(zhì)含量也有關(guān)系。面筋蛋白質(zhì)的存在妨礙了淀粉分子之間的相互聚攏，不利于微晶束的形成，因此用蛋白質(zhì)含量高的面料喘J成的各式面點(diǎn)，其老化速度明顯減慢。 膨化處理等加工工藝對(duì)淀粉質(zhì)食品的老化有一定的延緩作用。膨化處理后的淀粉質(zhì)食品老化速度明顯低于相同條件下未經(jīng)過(guò)膨化處理的淀粉質(zhì)食品。其原因可能是:膨化處理后食品中的水分減少;膨化處理工藝使淀粉的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了降解和斷裂。淀粉粒結(jié)構(gòu)中直鏈淀粉分子長(zhǎng)短及直鏈、支鏈淀粉的比例，與淀粉的老化速率呈高度相關(guān)。可以利用淀粉酶對(duì)淀粉的降解作用，改變淀粉鏈長(zhǎng)，增強(qiáng)分子鏈排列的無(wú)序性，來(lái)延緩淀粉的老化作用，具有很好的應(yīng)用效果。中國(guó)糧食儀器網(wǎng) http://m.52lvi.cn/
