直鏈淀粉快速分析儀分析直鏈淀粉含量與米飯質(zhì)地關(guān)系
近年來，人們借助直鏈淀粉快速分析儀研究發(fā)現(xiàn)，稻米的直鏈淀粉含量與米飯的硬度、勃性、彈性等有著密切的關(guān)系，直鏈淀粉含量高，米飯硬，豁性小，飯粒干燥而蓬松，色澤較暗；相反，米飯軟，豁性大，飯粒光澤度好。
我們都知道，稻米的主要成分是淀粉，而稻米中的淀粉又可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉的含量可以通過直鏈淀粉快速分析儀來進(jìn)行測(cè)定。人們認(rèn)為，稻米中淀粉的組成成分直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例( 即直鏈淀粉含量)一直被認(rèn)為是影響稻米蒸煮和食味品質(zhì)的主要因子，也直接影響著產(chǎn)量。
使用直鏈淀粉快速分析儀測(cè)定直鏈淀粉含量不同的4個(gè)品系主要品質(zhì)性狀及米飯質(zhì)地的變化。結(jié)果表明: 直鏈淀粉含量不同的4 個(gè)供試品系的主要品質(zhì)性狀指標(biāo)與米飯質(zhì)地指標(biāo)之間有著明顯的差異。直鏈淀粉含量的降低使得膠稠度變軟，粗蛋白含量減少，過低的直鏈淀粉含量會(huì)導(dǎo)致米粒外觀呈現(xiàn)蠟質(zhì)。稻米R(shí) V A 譜特征和米飯質(zhì)地明顯受到直鏈淀粉含量的控制，直鏈淀粉含量明顯影響稻米糊化過程中黏度的變化，高直鏈淀粉品系具有較高的消減值、回復(fù)值、熱漿鞍度及最終私度，米粉回生性大. 米粉難以糊化，其米飯質(zhì)地過硬，咀嚼有渣感，無彈性; 相反，低直鏈淀粉含量的品系具有較低的消減值、回復(fù)值、熱漿鉆度及最終黏度,冷卻過程中米粉的回生性小，其米飯質(zhì)地較戮，咀嚼無渣感，有彈性; 直鏈淀粉含量與最高黏度值和崩解值間的關(guān)系并非是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系，當(dāng)直鏈淀粉含量較低時(shí)，隨著直鏈淀粉含量的增加，最高黏度和崩解值隨之升高，而當(dāng)直鏈淀粉含量高于一定量時(shí)，直鏈淀粉的增加會(huì)降低最高毅度和崩解值。
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