食用油感官評價標準將填補食用油行業(yè)空白
11月11日，由全國糧油標準化技術(shù)委員會油料及油脂技術(shù)工作組主辦、中糧食品營銷有限公司、中糧營養(yǎng)健康研究院承辦的花生油、芝麻油感官評價標準研討會在北京召開。
中國糧油學(xué)會理事長張桂鳳，中國糧油學(xué)會首席專家、油脂分會會長王瑞元，中國糧油學(xué)會副理事長兼秘書長胡承淼等出席研討會。
全國糧油標準化技術(shù)委員會油料及油脂技術(shù)工作組組長、武漢輕工大學(xué)教授何東平表示，新中國成立60多年來，我國食用植物油感官評價標準一直是個空白，制定花生油、芝麻油感官評價標準，有利于與國際市場接軌，有利于油脂產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
目前，國內(nèi)對于各單品食用植物油的評價標準主要是國標，但國際上較為先進的評價方法則為感官評價法。在風味油脂中，花生油、芝麻油因其獨特的優(yōu)良風味受到關(guān)注，而現(xiàn)有的相關(guān)標準和檢測儀器難以通過具體的質(zhì)量指標對優(yōu)質(zhì)壓榨花生油、芝麻油進行感官測量。
早在兩年前，中糧食品營銷有限公司、中糧營養(yǎng)健康研究院和武漢輕工大學(xué)已牽頭起草花生油和芝麻油感官評價方法。據(jù)中糧營養(yǎng)健康研究院院長郝小明介紹，兩個標準的調(diào)研和起草進展順利。兩個標準起草代表人稱，感官評價能夠?qū)⒏行灾笜肆炕瑥亩鴾蚀_反映花生油、芝麻油的特殊感官品質(zhì)和特性，因此，建立食用油感官評價標準對食用植物油的品質(zhì)界定和質(zhì)量安全的控制具有重要意義。
王瑞元認為，感官評價主要是對高端食品進行，如白酒等，要通過食用植物油感官評價標準的制定，特別要加強人員培訓(xùn)，培養(yǎng)一批高水平的油脂評價師隊伍。
王興國、劉玉蘭、周麗鳳等專家表示，目前我國在食品行業(yè)有感官評價標準，而食用油標準則都是理化指標的定性描述。食用植物油感官評價雖不能作為強制性標準，但在生產(chǎn)和貿(mào)易中有一定作用。
何東平表示，制定這兩個標準，一是有利于花生油和芝麻油的生產(chǎn)、銷售，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障各方利益；二是有利于花生油和芝麻油產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及對外貿(mào)易，具有較強的市場適應(yīng)性。
在花生油和芝麻油感官評價方法兩個標準的征求意見稿中，花生油和芝麻油感官評價包括氣味和風味兩個過程。以花生油為例，氣味評價即評價員利用嗅覺感官評價花生油的哈喇味、焦味、生花生味、熟花生味氣味因素；風味評價即由評價員利用味覺評價花生油皮味、生花生味、熟花生味及其回味風味因素。評價結(jié)果以參加品評人員的綜合評分情況表示。
而芝麻油氣味評價即評價員利用嗅覺感光評價芝麻油的哈喇味、生芝麻味、熟芝麻味等氣味因素；風味評價即由評價員利用嗅覺評價芝麻油生芝麻味、熟芝麻味等風味因素。
評價結(jié)果同樣以參加品評人員的綜合評分情況表示。
據(jù)悉，為改變我國無油脂感官評價標準這一薄弱環(huán)節(jié)，《花生油感官評價方法》、《芝麻油感官評價方法》兩個國家行業(yè)標準有望在2016年立項、報批。我國此前已啟動《初榨橄欖油感官評價》標準的制定，后期還會啟動核桃油、茶籽油等高端食用油感官評價標準的制定。
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