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膳食纖維是一種多糖，人們適量的攝入膳食纖維對(duì)身體非常有好處，然而由于現(xiàn)代人生活水平的提高以及受到西方飲食的影響，飲食形態(tài)改變，人們攝入膳食纖維量越來(lái)越少，以致現(xiàn)在很多人都得了腸癌、便秘等一些疾病。如今，隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)和相關(guān)科學(xué)的深入發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了膳食纖維具有相當(dāng)重要的生理作用。本文通過(guò)電子粉質(zhì)儀研究添加膳食纖維對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響。

與純面粉相比，幾乎添加任何形式的纖維，面團(tuán)的吸水率都會(huì)增加，且隨水不溶性成分的增加而增加，其原因是膳食纖維都具有較好的持水性，而且不溶性膳食纖維的持水力更強(qiáng)。錢建亞使用電子粉質(zhì)研究表明添加米糠不溶性膳食纖維后，面筋的吸水速度減慢，面團(tuán)形成時(shí)間延長(zhǎng)，且添加量越大，形成時(shí)間就越長(zhǎng)。而周建勇等證明面團(tuán)吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間隨香菇纖維的添加量增加而增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨纖維添加量增加總體上呈上升趨勢(shì)，當(dāng)纖維加入量小于4%時(shí)，面團(tuán)弱化度隨纖維加入量呈上升趨勢(shì)，當(dāng)纖維加入量在4%~15%時(shí)，其值基本不變，當(dāng)達(dá)到20%時(shí)，其值明顯有下降趨勢(shì)，當(dāng)纖維含量在1%~8%之間時(shí)，其評(píng)價(jià)值較面粉低，當(dāng)纖維加入量在8%~20%之間時(shí)，其評(píng)價(jià)值高于面粉。

通過(guò)使用電子粉質(zhì)儀的檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)膳食纖維的添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性有著較大的影響。因此，如果想要確保面團(tuán)的質(zhì)量，我們可以添加適量的膳食纖維。