電子型粉質(zhì)儀研究木糖添加量對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
來源： http://m.52lvi.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-12-06 閱讀次
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木糖廣泛存在于植物當(dāng)中，它的應(yīng)用范圍十分廣泛，可應(yīng)用于食品、飲料行業(yè)；也可應(yīng)用于寵物飼料，另外木糖在輕工、化工等行業(yè)也有一定用途。本文通過電子型粉質(zhì)儀研究添加不同量的木糖對面團(tuán)粉質(zhì)特性有何影響。
一、木糖添加量對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
不同添加量的木糖對面粉粉質(zhì)有著不同程度的影響，木糖添加量對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響見表1。
通過電子型粉質(zhì)儀的深入研究，并結(jié)合表1我們可以從中得知，隨著木糖添加量的增加，面團(tuán)的吸水量會越來越少，穩(wěn)定時間和斷裂時間也在慢慢縮短，粉質(zhì)指數(shù)降低，軟化度和公差指數(shù)升高。電子型粉質(zhì)儀研究表明，木糖添加量與吸水量和穩(wěn)定時間呈顯著負(fù)相關(guān)，與面團(tuán)粉質(zhì)指數(shù)和斷裂時間呈極顯著負(fù)相關(guān)，與軟化度和公差指數(shù)呈極顯著正相關(guān)。木糖的添加對面筋蛋白的稀釋作用使面筋的機(jī)械耐受能力變?nèi)�，面團(tuán)的軟化度和公差指數(shù)增大，粉質(zhì)指數(shù)減小，穩(wěn)定時間縮短。木糖添加量越高，這種稀釋作用就會變得更加明顯，面筋筋力就越弱，面團(tuán)越宜流變，不宜成型且不耐醒發(fā)，即對面團(tuán)的加工性質(zhì)越不利。添加木糖可能會吸收面團(tuán)蛋白質(zhì)間的游離水或?qū)Φ鞍踪|(zhì)膠體內(nèi)部的水產(chǎn)生滲透作用，從而使面團(tuán)的吸水率降低，但是對面團(tuán)的形成時間基本無影響。
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