利用電子型粉質(zhì)儀研究乳清粉對(duì)面粉粉質(zhì)的影響
來源： http://m.52lvi.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-12-14 閱讀次
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面粉是食品行業(yè)不可缺少的原材料，因此，面粉質(zhì)量的檢測(cè)是至關(guān)重要的，而對(duì)于面粉質(zhì)量的檢測(cè)，我們一般選擇電子型粉質(zhì)儀、電子式粉質(zhì)儀、電子粉質(zhì)儀等等儀器，通過這些儀器的檢測(cè)，我們可判斷面粉吸水能力以及面粉的適宜用途。托普云農(nóng)公司生產(chǎn)的電子型粉質(zhì)儀操作簡單、維護(hù)簡單，廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)領(lǐng)域。下面內(nèi)容通過電子型粉質(zhì)儀研究乳清粉對(duì)面粉粉質(zhì)的影響。
一、乳清粉對(duì)面粉粉質(zhì)的影響
乳清粉是利用制造干酪或干酪素的副產(chǎn)品乳清為原料干燥制成的。正常的乳清粉其色澤呈現(xiàn)為白色至淺黃色，有奶香味，如果在面團(tuán)中添加不同量的乳清粉對(duì)面團(tuán)會(huì)有較大的影響，電子型粉質(zhì)儀研究結(jié)果見表1。
通過利用電子型粉質(zhì)儀進(jìn)行研究，并且結(jié)合表1我們可以從中得知，乳清粉的添加立即影響面團(tuán)的流變學(xué)特性，因?yàn)槭且环N含水量極低、品質(zhì)特別細(xì)的粉，它的加入使得面團(tuán)的整體筋性增加，增加面筋蛋白質(zhì)，所以形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均增加，弱化度降低，評(píng)價(jià)值增加。隨著乳清粉添加量的增加，流變學(xué)性質(zhì)也在逐漸變化，促進(jìn)面粉麥膠蛋白和麥谷蛋白相互作用，形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中改性乳清粉中的二硫鍵起著非常重要的作用。
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