讓直鏈淀粉測(cè)定儀告訴你“為什么糯米比較粘”
來源: 托普云農(nóng) 類別:實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間:2018-05-25 閱讀次
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很多人問:為什么糯米煮熟比較粘,而且相對(duì)普通大米比容易消化,這是因?yàn)榕疵字泻ф湹矸郏?jīng)直鏈淀粉測(cè)定儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn):糯米中支鏈淀粉高達(dá)80%左右。
支鏈淀粉又被叫做膠淀粉,分子相對(duì)較大,通常由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成。支鏈淀粉難溶于水,其分子中有許多個(gè)非還原性末端,但卻只有一個(gè)還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性,支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外,還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支,約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支,只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶,與熱水作用則膨脹而成糊狀。
利用直鏈淀粉測(cè)定儀對(duì)糯米進(jìn)行測(cè)定還發(fā)現(xiàn)了直鏈淀粉與支連淀粉的一些區(qū)別:
1、直鏈淀粉經(jīng)熬煮不易成糊冷卻后呈凝膠體,其大分子結(jié)構(gòu)上,葡萄糖分子排列整齊。支鏈淀粉易成糊其粘性較大,但冷卻后不能呈凝膠體,結(jié)構(gòu)上,葡萄糖分子排列不整齊。
2、直鏈淀溶解性比支鏈淀粉大,直鏈淀粉的單糖間通過а—1,4糖苷鍵連接,直鏈淀粉除а—1,4糖苷鍵連接外,還有а—1,6糖苷鍵連接。它們遇到淀粉顯現(xiàn)的顏色也有所不同。
3、直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元,支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%~26%,它是可溶性的,其余的則為支鏈淀粉。
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