直鏈淀粉含量對淀粉特性的七大物理特性影響
直鏈淀粉含量對淀粉的物理特性存在很大的影響，這在很早以前就被科學(xué)家證實，具體影響到哪些呢？已經(jīng)量的分析，因為以前不存在直鏈淀粉含量分析儀，所以沒有辦法進(jìn)行量的實驗，在直鏈淀粉測定儀發(fā)明以后，科學(xué)家很快對此做出了量的實驗，并且得出直鏈淀粉含量對淀粉特性的七大物理特性影響：
(1)直鏈淀粉含量影響淀粉顆粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)和粒度分布:0%AS淀粉顆粒較大，棱形，不光滑，大小均勻，它的顆粒平均粒徑為14.307um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于A型;26.8%AS淀粉顆粒較大，棱形，不光滑，大小不均勻，含有小部分極小顆粒淀粉，它的顆粒平均粒徑為14.269um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于A型;53.4%AS淀粉顆粒表面不光滑，棱形，大小不均勻，含有極小顆粒淀粉的比例較大，它的顆粒平均粒徑為14.178um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于B型;61.6%AS淀粉顆粒表面比較光滑，近似圓形或橢圓形，大小不均勻，小淀粉比例大，它的顆粒平均粒徑為11.746um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于B型;75.7%AS淀粉顆粒表面光滑，近似橢圓形或圓形，大小均勻，顆粒較小，含有大顆粒淀粉的比例小，它的顆粒平均粒徑為10.545um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于B型:78.9%AS淀粉顆粒表面光滑，近似橢圓形或圓形，大小均勻，含有極少部分大顆粒淀粉，它的顆粒平均粒徑為9.938um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于B型;85.3%AS淀粉顆粒表面光滑，近似橢圓形或圓形，大小均勻，顆粒較小，含有大顆粒淀粉的比例小，它的顆粒平均粒徑為9.717um，結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于B型。
(2)直鏈淀粉含量的增加提高了淀粉的糊化溫度:0%AS、26.8%AS、53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS玉米淀粉的糊化溫度范圍分別為63.36—69.57℃，68.61—74.80℃，68.67—78.54℃，107.58—163.98℃，108.01—164.16℃，107.38—66.42℃，108.77—170.13℃。
(3)直鏈淀粉含量的增加降低了淀粉糊的粘度:當(dāng)?shù)矸蹪舛葹?%時，玉米淀粉的粘度隨著直鏈淀粉含量的增加而降低。0%AS、26.8%AS、53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS的玉米淀粉的淀粉糊粘度分別為0.164，0.016，0.013，0.012，0.01，0.01和0.009Pa.s。
(4)直鏈淀粉含量的增加提高了淀粉糊的穩(wěn)定性能，降低了淀粉的凝膠強(qiáng)度:七種玉米淀粉糊粘度隨著離子濃度的增加而增加，隨著溫度的增加、剪切速率的增大、加熱時間的延長而下降，受pH值影響無規(guī)律。0%AS和26.8%AS玉米淀粉受上述因素影響的變化幅度較大，53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS的玉米淀粉受上述因素的影響較小。當(dāng)?shù)矸蹪舛葹?0%時，0%AS、26.8%AS、53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS的玉米淀粉的淀粉凝膠強(qiáng)度分別為9.7，58.3，48.7，30.5，223，巧.8，14.29。53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS玉米淀粉的透光率較小，凝沉作用強(qiáng)，易老化;凍融穩(wěn)定性較差;溶解度和膨脹度較差。相對而言，0%AS和26.8%AS玉米淀粉的透光率較好，凝沉作用弱，不容易老化；凍融穩(wěn)定性較好;溶解度和膨脹度較好。
(5)七種玉米淀粉對水、油和卡托普利的吸附性實驗得出，0%AS玉米淀粉對油的吸附量最大，85.3%AS玉米淀粉對水和卡托普利的吸附量最大，這也是為什么這個含量的直鏈淀粉價格比較貴的原因。
(6)直鏈淀粉含量的增加提高了淀粉抗酶解性能:在相同處理條件下，玉米淀粉水解率大小順序依此為0%AS>26.8%AS>53.4%AS>61.6%AS>75.5%AS>78.9%AS>85.3%AS，表明61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS玉米淀粉的抗酶解性能明顯優(yōu)于0%AS和26.8%AS玉米淀粉。從電鏡掃描圖看出:0%AS和26.8%AS玉米淀粉顆粒表面有大量的小孔形成，53.4%AS玉米淀粉顆粒表面有少量的小孔形成，61.6%AS、75.5%AS、78.9%AS和85.3%AS玉米淀粉顆粒表面上沒有小孔形成。七種不同直鏈淀粉含量的玉米淀粉的抗酶解性能隨著酶處理時間的延長而增加。
(7)直鏈淀粉含量的增加提高了淀粉膜的強(qiáng)度，實驗得出:高直鏈玉米淀粉膜的性質(zhì)優(yōu)于普通玉米淀粉膜，淀粉—PVA共混體系的相容性好于普通玉米淀粉，輕丙基化降低了淀粉膜的拉伸強(qiáng)度，提高了伸長率和撕裂強(qiáng)度；淀粉一PVA共混體系中高直鏈玉米淀粉的配比量增大，薄膜的拉伸強(qiáng)度隨之增加，伸長率隨之下降;乙二醇含量過高會引起膜發(fā)粘，強(qiáng)度降低，過低膜會變脆；不同直鏈淀粉含量的玉米淀粉膜的外觀形態(tài)均呈透明、柔軟、無色狀，經(jīng)丙基淀粉膜呈淺黃色，吸水率隨著直鏈淀粉含量增加而減小，輕丙基淀粉膜的吸水率大大的低于原淀粉膜。
