制粉小麥各項(xiàng)物理參數(shù)的測量分析研究
來源： http://m.52lvi.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時間：2013-04-26 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 隨著食品工業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，食品質(zhì)量安全以及營養(yǎng)價值日益受到關(guān)注。小麥?zhǔn)俏覈饕募Z食作物之一，也是食品工業(yè)中的重要原料，現(xiàn)今小麥粉的消費(fèi)群體也大幅擴(kuò)大。小麥粉的加工精度、氣味口味、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含沙量、磁性金屬物（磁性金屬物測定儀進(jìn)行測量）、水分、脂肪酸值等指標(biāo)決定了小麥粉的分級分類，而其中的有害金屬含量、過氧化苯甲酰以及黃曲霉毒素等直接關(guān)系到小麥粉的質(zhì)量安全。
目前對小麥粉的研究主要包括以下幾個方面，高效液相色譜法對小麥粉中過氧化苯甲酰的測定方法；部分市售高筋小麥粉進(jìn)行了粉質(zhì)儀和拉伸儀的面團(tuán)流變學(xué)測試，分析了幾種國產(chǎn)小麥粉的品質(zhì)差異的原因；北方地區(qū)面粉及腐竹中的甲醛本底，配粉對小麥粉焙烤品質(zhì)的影響作用。小麥粉綜合指標(biāo)的本底值的研究仍未展開。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-1986中對小麥粉的等級指標(biāo)以及部分質(zhì)量指標(biāo)做了明確規(guī)定。本課題依據(jù)GB1355-1986及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)查研究了河北省小麥粉的加工精度、氣味口味、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲霉毒素的本底值，更廣泛的研究仍在進(jìn)行。市場以及生產(chǎn)廠家抽查，獲取小麥普通粉10份、標(biāo)準(zhǔn)粉33份、特制一等粉11份，樣品共計(jì)54份。檢測依據(jù)和指標(biāo)：依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，包括GB/T5009-1996中相關(guān)部分以及GB/T5497~5510對小麥粉樣品抽樣檢測。感官測試采用目測、鼻嗅、口嘗的方法進(jìn)行，其他檢測指標(biāo)包括灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲霉毒素等。
表1中各項(xiàng)指標(biāo)的均值可作為各級小麥粉的本底值。將國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定與本底值進(jìn)行比對，可以看出：(1)小麥粉樣品的加工精度按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照，全部為粉色且麩星符合標(biāo)樣；粗細(xì)度經(jīng)上篩，為全部通過；氣味、口味正常。(2)普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特制一等粉中的水分、灰分、面筋質(zhì)、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值的范圍全部符合國家標(biāo)準(zhǔn)。其中普通粉中灰分本底值0.75%，為國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定質(zhì)量指標(biāo)的53.6%，脂肪酸值為國標(biāo)規(guī)定值的35.8%：標(biāo)準(zhǔn)粉中灰分本底值0.71%，為國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定質(zhì)量指標(biāo)的64.8%，脂肪酸值為國標(biāo)規(guī)定值的39.8%；特制一等粉中灰分本底值0.64%，為國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定質(zhì)量指標(biāo)的91.1%，脂肪酸值為國標(biāo)規(guī)定值的41.1%。通過比對可以看出3種等級的小麥粉以上各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)，相對而言，特制一等粉中的指標(biāo)較接近質(zhì)量指標(biāo)中的上限。(3)課題對面粉中可能存在的部分重金屬也進(jìn)行了檢測。其中汞、鎘未檢出，砷、鉛的測定值都低于國家標(biāo)準(zhǔn)中的允許含量。(4)過氧化苯甲酰的含量范圍普通粉0~0.01g/kg，平均值為0.0088g/kg；特制一等粉的范圍為0~0.02g/kg，平均值為0.012g/kg；標(biāo)準(zhǔn)粉的范圍為0~0.17g/kg，平均值為0.02g/kg。普通粉與特制一等粉中過氧化苯甲酰的含量在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量范圍內(nèi)，而標(biāo)準(zhǔn)粉有超標(biāo)現(xiàn)象。在33份標(biāo)準(zhǔn)粉中，有18份未檢出過氧化苯甲酰，2份超出國家標(biāo)準(zhǔn)，其中一份為0.17g/kg(超標(biāo)183.3%)，另一份為0.10g/kg(超標(biāo)66.7%)，占總樣品量的6.06%。通過對樣品中黃曲霉毒素B1的檢測，全部低于5μg/kg。
通過對河北省部分區(qū)域小麥粉的抽樣檢測，可以得出如下結(jié)論：小麥普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特制一等粉的水分、灰分、面筋質(zhì)、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值等各項(xiàng)指標(biāo)的本底值均優(yōu)于GB1355-1986規(guī)定的相應(yīng)等級的質(zhì)量指標(biāo)，其中的特制一等粉的灰分本底值相對較接近國標(biāo)。樣品中有害金屬以及黃曲霉毒素本底值處于較低的水平，符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。食品添加劑過氧化苯甲酰本底值普通粉為0.0088g/kg，特制一等粉為0.012g/kg，標(biāo)準(zhǔn)粉為0.02g/kg。但標(biāo)準(zhǔn)粉中6.06%的樣品超標(biāo)。因此，在小麥粉的抽檢中，應(yīng)加大對過氧化苯甲酰的監(jiān)督檢查力度，以保障廣大人民身體健康。
目前對小麥粉的研究主要包括以下幾個方面，高效液相色譜法對小麥粉中過氧化苯甲酰的測定方法；部分市售高筋小麥粉進(jìn)行了粉質(zhì)儀和拉伸儀的面團(tuán)流變學(xué)測試，分析了幾種國產(chǎn)小麥粉的品質(zhì)差異的原因；北方地區(qū)面粉及腐竹中的甲醛本底，配粉對小麥粉焙烤品質(zhì)的影響作用。小麥粉綜合指標(biāo)的本底值的研究仍未展開。我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-1986中對小麥粉的等級指標(biāo)以及部分質(zhì)量指標(biāo)做了明確規(guī)定。本課題依據(jù)GB1355-1986及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)查研究了河北省小麥粉的加工精度、氣味口味、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲霉毒素的本底值，更廣泛的研究仍在進(jìn)行。市場以及生產(chǎn)廠家抽查，獲取小麥普通粉10份、標(biāo)準(zhǔn)粉33份、特制一等粉11份，樣品共計(jì)54份。檢測依據(jù)和指標(biāo)：依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，包括GB/T5009-1996中相關(guān)部分以及GB/T5497~5510對小麥粉樣品抽樣檢測。感官測試采用目測、鼻嗅、口嘗的方法進(jìn)行，其他檢測指標(biāo)包括灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲霉毒素等。
表1中各項(xiàng)指標(biāo)的均值可作為各級小麥粉的本底值。將國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定與本底值進(jìn)行比對，可以看出：(1)小麥粉樣品的加工精度按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照，全部為粉色且麩星符合標(biāo)樣；粗細(xì)度經(jīng)上篩，為全部通過；氣味、口味正常。(2)普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特制一等粉中的水分、灰分、面筋質(zhì)、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值的范圍全部符合國家標(biāo)準(zhǔn)。其中普通粉中灰分本底值0.75%，為國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定質(zhì)量指標(biāo)的53.6%，脂肪酸值為國標(biāo)規(guī)定值的35.8%：標(biāo)準(zhǔn)粉中灰分本底值0.71%，為國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定質(zhì)量指標(biāo)的64.8%，脂肪酸值為國標(biāo)規(guī)定值的39.8%；特制一等粉中灰分本底值0.64%，為國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定質(zhì)量指標(biāo)的91.1%，脂肪酸值為國標(biāo)規(guī)定值的41.1%。通過比對可以看出3種等級的小麥粉以上各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)，相對而言，特制一等粉中的指標(biāo)較接近質(zhì)量指標(biāo)中的上限。(3)課題對面粉中可能存在的部分重金屬也進(jìn)行了檢測。其中汞、鎘未檢出，砷、鉛的測定值都低于國家標(biāo)準(zhǔn)中的允許含量。(4)過氧化苯甲酰的含量范圍普通粉0~0.01g/kg，平均值為0.0088g/kg；特制一等粉的范圍為0~0.02g/kg，平均值為0.012g/kg；標(biāo)準(zhǔn)粉的范圍為0~0.17g/kg，平均值為0.02g/kg。普通粉與特制一等粉中過氧化苯甲酰的含量在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量范圍內(nèi)，而標(biāo)準(zhǔn)粉有超標(biāo)現(xiàn)象。在33份標(biāo)準(zhǔn)粉中，有18份未檢出過氧化苯甲酰，2份超出國家標(biāo)準(zhǔn)，其中一份為0.17g/kg(超標(biāo)183.3%)，另一份為0.10g/kg(超標(biāo)66.7%)，占總樣品量的6.06%。通過對樣品中黃曲霉毒素B1的檢測，全部低于5μg/kg。
通過對河北省部分區(qū)域小麥粉的抽樣檢測，可以得出如下結(jié)論：小麥普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特制一等粉的水分、灰分、面筋質(zhì)、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值等各項(xiàng)指標(biāo)的本底值均優(yōu)于GB1355-1986規(guī)定的相應(yīng)等級的質(zhì)量指標(biāo)，其中的特制一等粉的灰分本底值相對較接近國標(biāo)。樣品中有害金屬以及黃曲霉毒素本底值處于較低的水平，符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。食品添加劑過氧化苯甲酰本底值普通粉為0.0088g/kg，特制一等粉為0.012g/kg，標(biāo)準(zhǔn)粉為0.02g/kg。但標(biāo)準(zhǔn)粉中6.06%的樣品超標(biāo)。因此，在小麥粉的抽檢中，應(yīng)加大對過氧化苯甲酰的監(jiān)督檢查力度，以保障廣大人民身體健康。
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