稻谷儲藏時間對其粘度品質特征的影響
來源： http://m.52lvi.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2013-04-25 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 有關稻谷收獲后儲藏時間不同對稻米品質的變化，前人已作過若干研究，發(fā)現(xiàn)稻米表觀直鏈淀粉含量或膠稠度等存在較大變化。最近，舒慶堯等還對儲藏過程的稻米淀粉的粘度譜特征進行了研究，也發(fā)現(xiàn)存在較大差異。雖然Takeda和Hizukuri提出的表觀直鏈淀粉含量概念已被普遍接受，對枝鏈淀粉長鏈B的含量（熱水不溶性直鏈淀粉含量)作為稻米蒸煮食用品質的重要性也日益受到重視，但是，對水不溶性直鏈淀粉含量在儲藏前后稻米中的變化尚少涉及。本試驗利用粘度測定儀對儲藏前后稻米熱水不溶性直鏈淀粉含量)的變化進行了研究，同時分析了水稻其它粘度品質性狀的變化特征。
用的11個秈稻品種或品系，分別于1996年和1999年6月中旬播種在本單位網(wǎng)室內，7月中旬單本移栽大田，按常規(guī)管理，并在當年秋季收獲，于常溫條件下儲藏，至2000年5月進行品質分析。試驗中，將1996年收獲的種子稱為“陳種”，而把1999年收獲的種子稱為“新種”。準確稱取精米粉3.00g，蒸餾水25.0g，由澳大利亞產的粘度自動分析儀測定，測定方法詳見文獻。結果共測得7個粘度譜特征值：最高粘度，熱漿粘度，冷膠粘度，崩解值，消堿值，回復值，起漿溫度。1996年秋季收的陳種與1999年秋收的新種相比較，直鏈淀粉含量，熱水不溶性直鏈淀粉含量變化不大，有些略為增加，有些略為減少，變幅不超過一個百分點，說明直鏈淀粉含量，熱水不溶性直鏈淀粉含量基本穩(wěn)定。1999年秋收的種子與1996年秋收貯藏的陳種相比，兩者的粘度譜特征值變化較為明顯，這種變化既有一致的地方，也存在品種間的差異。經(jīng)分析，粘度譜特征值的這種變化的程度與品種本身的直鏈淀粉含量沒有必然的聯(lián)系，因此，它是一種與直鏈淀粉含量無關的十分明顯的品種特性。稻谷經(jīng)3年多貯藏引起的粘度譜各特征值的變化在品種間存在明顯差異。PKV貯藏后有5個品種上升，有6個品種反而下降，上升的幅度為36.7～191.0粘度，下降幅度為5.3～137RVU。冷膠粘度，BDV各有升降，而HPV和SBV在11個品種中有10個上升。CSV則在11個品種中全部上升，上升幅度為2.83～74.17粘度。起漿溫度11個品種全部升高，高的如R1304上升達15℃。
稻谷貯藏過程中的品質變化已經(jīng)有過一些研究。本試驗在前人的基礎上進一步發(fā)現(xiàn)了以下新的規(guī)律：一是貯藏過程可導致稻米淀粉糊化困難，具體表現(xiàn)在經(jīng)3年半貯藏后的陳種的起漿溫度大大高于只經(jīng)半年貯藏的新谷，這種劣變無論對食用還是加工都是不利的；二是貯藏過程中品質的穩(wěn)定性與品種遺傳特性密切相關。已知BDV與米飯質地的粘性和柔軟性顯著正相關，而SBV呈顯著負相關，因此二者是評價稻米食用品質優(yōu)劣的重要指標。在貯藏過程中雖然大多數(shù)品種的崩解值減少而消堿值增大，這與隨貯藏時間的增加，米質變硬是一致的。但在本試驗中也存在例外，表明稻谷經(jīng)貯藏后個別品種變化較小，甚至會有所改善。從而表明，通過遺傳育種可以對稻谷的耐貯藏性能進行改良。
用的11個秈稻品種或品系，分別于1996年和1999年6月中旬播種在本單位網(wǎng)室內，7月中旬單本移栽大田，按常規(guī)管理，并在當年秋季收獲，于常溫條件下儲藏，至2000年5月進行品質分析。試驗中，將1996年收獲的種子稱為“陳種”，而把1999年收獲的種子稱為“新種”。準確稱取精米粉3.00g，蒸餾水25.0g，由澳大利亞產的粘度自動分析儀測定，測定方法詳見文獻。結果共測得7個粘度譜特征值：最高粘度，熱漿粘度，冷膠粘度，崩解值，消堿值，回復值，起漿溫度。1996年秋季收的陳種與1999年秋收的新種相比較，直鏈淀粉含量，熱水不溶性直鏈淀粉含量變化不大，有些略為增加，有些略為減少，變幅不超過一個百分點，說明直鏈淀粉含量，熱水不溶性直鏈淀粉含量基本穩(wěn)定。1999年秋收的種子與1996年秋收貯藏的陳種相比，兩者的粘度譜特征值變化較為明顯，這種變化既有一致的地方，也存在品種間的差異。經(jīng)分析，粘度譜特征值的這種變化的程度與品種本身的直鏈淀粉含量沒有必然的聯(lián)系，因此，它是一種與直鏈淀粉含量無關的十分明顯的品種特性。稻谷經(jīng)3年多貯藏引起的粘度譜各特征值的變化在品種間存在明顯差異。PKV貯藏后有5個品種上升，有6個品種反而下降，上升的幅度為36.7～191.0粘度，下降幅度為5.3～137RVU。冷膠粘度，BDV各有升降，而HPV和SBV在11個品種中有10個上升。CSV則在11個品種中全部上升，上升幅度為2.83～74.17粘度。起漿溫度11個品種全部升高，高的如R1304上升達15℃。
稻谷貯藏過程中的品質變化已經(jīng)有過一些研究。本試驗在前人的基礎上進一步發(fā)現(xiàn)了以下新的規(guī)律：一是貯藏過程可導致稻米淀粉糊化困難，具體表現(xiàn)在經(jīng)3年半貯藏后的陳種的起漿溫度大大高于只經(jīng)半年貯藏的新谷，這種劣變無論對食用還是加工都是不利的；二是貯藏過程中品質的穩(wěn)定性與品種遺傳特性密切相關。已知BDV與米飯質地的粘性和柔軟性顯著正相關，而SBV呈顯著負相關，因此二者是評價稻米食用品質優(yōu)劣的重要指標。在貯藏過程中雖然大多數(shù)品種的崩解值減少而消堿值增大，這與隨貯藏時間的增加，米質變硬是一致的。但在本試驗中也存在例外，表明稻谷經(jīng)貯藏后個別品種變化較小，甚至會有所改善。從而表明，通過遺傳育種可以對稻谷的耐貯藏性能進行改良。
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