拉伸儀對(duì)面團(tuán)特性的研究
面團(tuán)是我們面包進(jìn)行烘烤的時(shí)候物質(zhì)發(fā)酵的主要成分，面團(tuán)中的有些物質(zhì)是和面筋的特性息息相關(guān)的，但是像其中的蛋白質(zhì)含量我們都是無法估量的，因此我們都是通過評(píng)價(jià)面團(tuán)的拉伸程度來對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行估算的，這個(gè)時(shí)候我們需要使用面團(tuán)拉伸儀來完成拉伸度的檢測(cè)，我們可以快速的將面團(tuán)條從面團(tuán)制備槽中取出,放在質(zhì)構(gòu)儀面團(tuán)的拉伸位置,立即用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn),直到面團(tuán)條斷裂,得到面團(tuán)的抗拉伸力-延伸性曲線。儀器自動(dòng)分析最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面積。
最大拉伸比例是最大拉伸阻力與延伸度的比值,是衡量面團(tuán)拉伸阻力和延伸性之間平衡關(guān)系的一個(gè)重要指標(biāo),拉伸比例過大或過小,都對(duì)面包體積造成負(fù)面影響。質(zhì)構(gòu)儀拉伸的拉伸阻力和拉伸儀的最大拉伸阻力、拉伸阻力之間都具有非常顯著的相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)分別為01827和01814,延伸度和拉伸比例與拉伸儀測(cè)定的延伸度和拉伸比例也有非常顯著的相關(guān)性,只是相關(guān)系數(shù)較小,可能是對(duì)于延伸度較大的面團(tuán)拉伸到最大距離時(shí)仍然沒有完全斷裂,導(dǎo)致拉伸曲線不能閉合,拉伸面積計(jì)量錯(cuò)誤所致。以上相關(guān)性再次說明質(zhì)構(gòu)儀的拉伸指標(biāo)可用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性和延伸性,可以較全面地評(píng)價(jià)和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。
Brabender拉伸儀300 g拉伸指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的各項(xiàng)拉伸指標(biāo)之間存在顯著相關(guān)性,質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可于評(píng)價(jià)小麥面團(tuán)的品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀所需樣品量少,測(cè)定時(shí)間短,適用于育種研究初期各項(xiàng)拉伸指標(biāo)的快速測(cè)定。但由于模擬條件不同,以及個(gè)別品種面粉的特異性,個(gè)別品種2種方法測(cè)定的個(gè)別指標(biāo)差異較大,今后應(yīng)進(jìn)一步加大質(zhì)構(gòu)儀拉伸的指標(biāo)的分類研究,以便更好應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀拉伸方法于育種初期的選擇。中國糧油儀器網(wǎng) http://m.52lvi.cn/
