面筋指數(shù)儀進(jìn)行多品種小麥的評(píng)價(jià)
來(lái)源： http://m.52lvi.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-02-06 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 目前，評(píng)價(jià)小麥和小麥粉質(zhì)量常用的方法要求對(duì)面筋質(zhì)量及食品有關(guān)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。面筋指數(shù)儀的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示南陽(yáng)彩色小麥濕面筋含量等高出國(guó)標(biāo)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的要求。但面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)拉伸性能等加工品質(zhì)不理想。一些品質(zhì)指標(biāo)既不符合優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥也不符合優(yōu)質(zhì)弱筋小麥的要求，應(yīng)在品種的進(jìn)一步改良中加以關(guān)注。
彩色小麥?zhǔn)敲鏃l加工的很好原料，因?yàn)槊娼钪笖?shù)儀測(cè)定的結(jié)果是一般面條專用小麥粉以面筋含量26%～32%、蛋白質(zhì)含量9.5%～12.0%、穩(wěn)定時(shí)間2.5～7min為宜，稍高的面筋會(huì)增加面條的筋度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于各種參數(shù)的評(píng)價(jià)都必不可少。
另外面筋指數(shù)儀對(duì)藍(lán)麥的濕面筋比較雖然明顯高于豫麥25，但粉質(zhì)評(píng)價(jià)值極顯著的低于后者。所以，濕面筋含量不能全面反映面粉的筋力強(qiáng)弱，面筋含量高不一定能加工出優(yōu)質(zhì)食品。開發(fā)前景很大，在食品加工上的應(yīng)用亟需進(jìn)一步研究。
灰麥的很多指標(biāo)都高出優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥，但穩(wěn)定時(shí)間達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，屬中筋小麥，根據(jù)其良好的拉伸性能和很高的蛋白含量，較適于加工拉面、面條等要求強(qiáng)筋力的食品；藍(lán)色小麥的指標(biāo)大多符合優(yōu)質(zhì)弱筋小麥粉的要求，但面筋指數(shù)儀發(fā)現(xiàn)其濕面筋含量過(guò)高達(dá)不到弱筋粉的要求屬中筋小麥，適用于我國(guó)傳統(tǒng)蒸煮類面制品的加工。
彩色小麥?zhǔn)敲鏃l加工的很好原料，因?yàn)槊娼钪笖?shù)儀測(cè)定的結(jié)果是一般面條專用小麥粉以面筋含量26%～32%、蛋白質(zhì)含量9.5%～12.0%、穩(wěn)定時(shí)間2.5～7min為宜，稍高的面筋會(huì)增加面條的筋度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于各種參數(shù)的評(píng)價(jià)都必不可少。
另外面筋指數(shù)儀對(duì)藍(lán)麥的濕面筋比較雖然明顯高于豫麥25，但粉質(zhì)評(píng)價(jià)值極顯著的低于后者。所以，濕面筋含量不能全面反映面粉的筋力強(qiáng)弱，面筋含量高不一定能加工出優(yōu)質(zhì)食品。開發(fā)前景很大，在食品加工上的應(yīng)用亟需進(jìn)一步研究。
灰麥的很多指標(biāo)都高出優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥，但穩(wěn)定時(shí)間達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，屬中筋小麥，根據(jù)其良好的拉伸性能和很高的蛋白含量，較適于加工拉面、面條等要求強(qiáng)筋力的食品；藍(lán)色小麥的指標(biāo)大多符合優(yōu)質(zhì)弱筋小麥粉的要求，但面筋指數(shù)儀發(fā)現(xiàn)其濕面筋含量過(guò)高達(dá)不到弱筋粉的要求屬中筋小麥，適用于我國(guó)傳統(tǒng)蒸煮類面制品的加工。
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