電子拉伸儀研究乳清粉對面團(tuán)冷凍期間拉伸性能的影響
來源： http://m.52lvi.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-12-21 閱讀次
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面粉、小麥粉等是食品行業(yè)不可缺少的原料之一，將面團(tuán)中添加適量的水，然后揉團(tuán)就可以形成面團(tuán)，另外，有些人會在面團(tuán)穩(wěn)定的過程中添加一些原料，比如乳清粉、紅薯粉等等，這些都會對面團(tuán)的性能造成一定的影響，下面內(nèi)容通過電子拉伸儀進(jìn)行深入的研究。
一、乳清粉對面團(tuán)冷凍期間拉伸性能的影響
通過電子拉伸儀的檢測，并結(jié)合表1可知，乳清粉中乳清蛋白變形后，會形成比較堅(jiān)硬的凝膠，從而能夠吸收水分和脂肪，增強(qiáng)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，隨著乳清粉添加比例的增加，面團(tuán)的最大阻力顯著增加，延伸度以及拉伸比值也都有所增加。
由表2可知，對于冷凍7天的冷凍面團(tuán)，添加不同組分的乳清粉對其最大拉伸阻力影響不大，由于乳清粉蛋白質(zhì)能夠結(jié)合一部分水分，其成膠作用以及其他蛋白質(zhì)之間的相互作用會直接影響到粘度的提高，隨著乳清粉添加量增多，可以看出相同的醒發(fā)時(shí)間內(nèi)延伸性是隨著增大的。面團(tuán)的延伸性表示面團(tuán)的可縮性，延伸性大的面團(tuán)拉伸后不易斷裂。延伸性的增大導(dǎo)致眼神比數(shù)的下降，拉伸比數(shù)過大表明該面團(tuán)的筋力過強(qiáng)，面團(tuán)在發(fā)酵過程中保氣能力過強(qiáng)，以至于發(fā)不起來。由此可知，添加乳清粉對冷凍面團(tuán)的拉伸特性有一定的優(yōu)化作用。
通過電子拉伸儀的研究，并結(jié)合表3、表4可知，冷凍14~21天的面團(tuán)隨著乳清粉添加比例的增加，面團(tuán)的最大拉伸阻力和拉伸比值呈增加的趨勢。說明乳清粉中二硫鍵以及受鈣離子控制的離子鍵的形成也會對凝膠結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大的影響，降低冷凍對面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，改善面團(tuán)的質(zhì)量，優(yōu)化面團(tuán)的拉伸特性，從整體上看，乳清粉添加量為2%時(shí)，面團(tuán)的最大拉伸阻力、延伸度和拉伸比值達(dá)到最優(yōu)。
通過電子拉伸儀研究結(jié)果并結(jié)合表5可知，冷凍28天面團(tuán)的最大拉伸阻力顯著增加，面團(tuán)延伸度下降明顯，發(fā)酵時(shí)間縮短，易于流變，產(chǎn)品的體積變小，不易成型。因此，冷凍時(shí)間不超過21天的冷凍面團(tuán)的拉伸特性較優(yōu)。
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