面筋指數(shù)儀分析影響面筋形成的外在因素
來源： http://m.52lvi.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-12-22 閱讀次
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面團(tuán)、面筋是食品行業(yè)每天都會(huì)接觸到的，面團(tuán)的質(zhì)量及面筋的含量直接影響著面制食品的風(fēng)味及品質(zhì)，因此，我們?cè)谥谱髅嬷剖称返倪^程中，要對(duì)面筋含量進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)于面筋含量的檢測(cè)，我們一般都采用面筋指數(shù)儀，下面內(nèi)容通過面筋指數(shù)儀分析影響面筋形成的外在因素。
1、在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進(jìn)蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時(shí)間不宜過長，強(qiáng)度也不宜過大，否則會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成率。
2、小麥粉的種類和品質(zhì)、一般而言，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
3、食鹽、加1%的食鹽，可提高面筋的產(chǎn)出率。食鹽添加量多的面團(tuán)，其和面所需時(shí)間相對(duì)延長。
4、面團(tuán)靜置時(shí)間、單從面筋形成過程來看，延長面團(tuán)靜置時(shí)間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時(shí)間吸水脹潤，通過面筋指數(shù)儀進(jìn)行研究分析得知，這樣有利于提高面筋的生成率。實(shí)踐證明，面團(tuán)靜置時(shí)間以20 min左右為宜。
5、加水量、調(diào)粉時(shí)，水的添加量不足或過度，都會(huì)影響面團(tuán)中結(jié)合水、準(zhǔn)結(jié)合水和自由水的比例，進(jìn)而影響面團(tuán)的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴(kuò)展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。但加水量過大，一方面會(huì)加快酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，另一方面會(huì)使面團(tuán)過軟，不符合生產(chǎn)的要求。
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